Antioxidační vlastnosti vitaminu C, také známé jako kyselina L-askorbová (E300), jsou v potravinářském průmyslu široce využívány; v tomto ohledu může být přidán do různých produktů jako takových nebo ve formě solí nebo esterů.
Účel zaměstnání
PŘEDCHÁZÍ HROZENÍ
Kyselina L-askorbová brání procesu oxidace v důsledku kontaktu s kyslíkem ve vzduchu a zabraňuje hnědnutí mnoha potravin.
protinádorové činidlo
Vitamín C je protinádorovou přísadou a jako takový zabraňuje přeměně dusičnanů (E251, E252) na nebezpečné dusitany (E249, E250). Tyto látky se přidávají do uzeného masa a některých druhů sýrů jako antimikrobiální látky (zejména proti botulotoxinu), schopné zlepšit vzhled masa a zachovat jeho chuť. Po požití se dusitany v žaludku přeměňují na nitrosaminy, látky karcinogenní, které rádi by se obešli bez; dusičnany, přestože jsou méně nebezpečné, fungují jako „rezervoár“ díky schopnosti přeměnit se na dusitany, které jsou konzumovány.
regulátor kyselosti"
Chuť kyseliny askorbové matně připomíná chuť citrusových plodů s výrazným stupněm kyselosti díky čisté formě; tato přísada proto může mít více či méně příjemný účinek na vůni produktu.
Aplikace
Kyselina L-askorbová (E300) a její soli (E301, E302) se díky hydrofilnosti, která je charakterizuje, přidávají do mouky (brání jejímu zhnědnutí), do čerstvých těstovin, piva, vína, balených mletých maso a uzeniny, džemy a želé, dehydrované mléko, mražené ovoce, šťávy a zelenina, zmrazené nebo jinak balené.
Čerstvě nakrájené jablko nebo část strouhané mrkve stačí posypat několika kapkami citronové šťávy (bohaté na vitamín C a kyselinu citrónovou), abyste si uvědomili její přirozenou schopnost zabránit hnědnutí potravin.
Estery kyseliny askorbové (E304) se na základě lipofilnosti, která je charakterizuje, místo toho přidávají do tuků (např. Rostlinných margarínů) a olejů, s výjimkou panenských a olivového oleje. Účelem v tomto případě je zabránit žluknutí, kterému jsou vystaveny oleje, zejména ty bohaté na polynenasycené mastné kyseliny. Estery kyseliny askorbové se také používají jako potravinářské barvivo E160 - E161, aby se zabránilo oxidaci těchto barev.
Vedlejší účinky a aktivita vitamínů
Při koncentracích používaných v potravinářském průmyslu nevyvolává kyselina askorbová a její deriváty žádné nežádoucí účinky.
Podle různých tabulek aditiv šířených na internetu kyselina askorbová použitá jako taková nemá žádný vitamínový účinek.
To je vlastně chyba, protože tato látka se získává syntézou a jako taková je strukturálně a funkčně identická s tou, která je obsažena v doplňcích. Pokud něco, lze zdůraznit, že - navzdory této rovnosti - je vitamin C známý svou „křehkostí“, může při skladování potravin utrpět značné ztráty.
Je také správné tvrdit, že vitamín C prodávaný jako aditivum nelze používat ani prodávat jako doplněk; Důvodem je, že příslušné ministerstvo ukládá maximální příjem 180 mg / den, zatímco vitamín C uváděný na trh jako aditivum se zvyšuje. z této povinnosti; jako takový může být snadno prodáván ve velkých formátech. Pokud chceme, je to trochu jako benzínový benzin a benzín pro silniční dopravu; jsou totožné, ale náklady a předpisy v této věci se liší.
Konečně, D enantiomer vitaminu C (kyselina D-askorbová) nemá žádný fyziologický význam (enantiomery jsou sloučeniny, jeden nepřekrývatelný zrcadlový obraz druhého, lišící se pouze optickou rotací; obecně je schopen pouze jeden ze dvou enantiomerů reagovat s biologickými receptory a vykonávat požadovanou funkci; v případě vitaminu C je aktivní pouze L -enantiomer - kyselina L -askorbová).
.jpg)
