Viz také: škrob - rýžový škrob - kukuřičný škrob - pšeničný škrob - bramborový škrob - škrobová jídla
Co to je a kde to je
Škrob je hlavní energetickou rezervou rostlin, kde je koncentrován především v hlízách, jako jsou brambory a tapioka, a v semenech, jako jsou rýže, kukuřice a pšenice.
Z potravinářského hlediska je škrob velmi důležitou látkou i pro člověka, protože tvoří převažující část komplexních sacharidů přijímaných ve vyvážené stravě. Ve velkém množství ho najdeme v bramborách, těstovinách, rýži atd. Obecně v obilovinách a jejich deriváty Při pokojové teplotě je nerozpustný ve vodě, ale je schopen jej absorbovat ve velkém množství.
Každý gram škrobu poskytuje 4,2 kalorií.
Stejně jako
Z chemického hlediska je škrob polysacharid tvořený dvěma glukózovými polymery:
- lineární, zvaná amylóza (20%)
- a rozvětvený, zvaný amylopektin (80%)
Stravitelnost škrobu
Stravitelnost škrobu je nepřímo úměrná velikosti granulí a přímo úměrná procentu amylopektinu.Malé a rozvětvené granule jsou ve skutečnosti snadno napadeny trávicími enzymy, kterým vystavují větší specifický povrch.
Po uvaření jídla se stravitelnost výrazně zvyšuje.
V horké vodě, při teplotě asi 55 až 60 ° C, škrob želatinuje, granule nabobtnávají, jsou méně kompaktní a měrná hmotnost je snížena. Tato transformace je zodpovědná za kynutí gnocchi, jakmile je vařeno.
Naopak chlazení škrobových potravin umožňuje reorganizaci molekul škrobu v nich obsažených (což vysvětluje například nižší stravitelnost zastaralého chleba ve srovnání s čerstvým pečivem). V důsledku této rekrystalizace se tvoří odolné škrobové granule, nestravitelné, a proto srovnatelné s dietními vlákny (studené těstoviny mají nižší glykemický index než čerstvě uvařené těstoviny).
Škrob je široce používán v průmyslové oblasti, kde nachází mnoho aplikací od potravinářského sektoru (zahušťovadlo, stabilizátor a zdroj maltodextrinu, fruktózy, glukózy a derivátů) až po farmaceutický sektor (je součástí tabletové formulace).
Zdroje škrobu
Existuje několik rostlin, ze kterých se získává škrob. Převládající je kukuřice (Zea kukuřice), z nichž se využívají semena (zrna), která jakmile dozrají, obsahují v endospermu (což představuje 82% semene), asi 61% škrobu. Zbytek tvoří hlavně H20 a bílkoviny (lepek). Dalšími dobrými zdroji škrobu jsou brambory, pšenice, tapioka a čirok.
Jiné obiloviny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuřičný škrob Rýžový škrob Modifikovaný škrob Ovesný škrob Bulgur Celozrnné kukuřičné vločky Sušenky Ovesné otruby Cus cus Amarantová mouka Ovesná mouka Buratto mouka Špaldová mouka Pohanková mouka Kukuřičná mouka Kukuřičná mouka Mouka Ječmenová mouka Quinoa Mouka špaldová (Enkir ) Rýžová mouka Žitná mouka Čiroková mouka Mouka a krupice Celozrnná mouka Manitobová mouka Pizza mouka Špaldové sušenky Focaccia Ořechy Pšenice nebo pšenice Pšeničné klíčky Pálená pšenice Pohanka Tyčinky Ovesné mléko Rýžové mléko Kukuřice Maizena Slad Proso Müsli Ječmen Stale chleba Nekvašený chléb a Pita Chléb Carasau chléb Vejce těstoviny Rýžové těstoviny Celozrnné těstoviny Piadina Malá špalda Pizza Pop kukuřice Pečivo Quinoa Rýže Basmati rýže Konvertovaná rýže Bílá rýže Celozrnná předvařená rýže Pufovaná rýže Venuše Rýžová žito a rohovité žito Krupice Krupice Čirok Špagety Špalda Teff Tigelle Triticale DALŠÍ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, Pizza a Brioška První kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
