Klasifikace masa
Maso je výsledkem komplexních biochemických modifikací, které se vyskytují v příčně pruhovaných svalech a těsně spojených tkáních zvířat na porážku, drůbeže a zvěřiny (srstnaté i opeřené). Na komerční úrovni je maso klasifikováno podle barvy:
- bílé maso: telecí, jehněčí, kozí, vepřové, králičí, drůbeží;
- červené maso: vůl, kůň, skopové maso, buvol;
- tmavé maso: zvěřina (divočák, jelen, srnec, bažant, koroptev, křepelka, divoká kachna);
a podle střihu:
- maso první třídy: filé, ořech, svíčková, hřbet, kýta (jsou nejchudší s menší infiltrací lipidů);
- maso druhé kategorie: ramena a spodní části stehna;
- maso třetí kategorie: krk, břicho, přední končetina.
Vyberte téma, kterému dáváte přednost, nebo pokračujte ve čtení článku.
Průměrné složení živočišného SVALU
- bílkoviny 19%
- nebielkovinové sloučeniny dusíku 1,65%
- lipidy: 2,5% (libové maso první volby)
- sacharidy: 1,2%
- minerální soli: 0,65%
- vitamíny: stopy
Obsah vody:
- 4% vázaná voda (je „zachycena“ v polárních řetězcích aminokyselin elektrostatickou přitažlivostí);
- 96% volná voda (není zadržována chemickými vazbami, ale pouze mechanicky svalovými vlákny a pojivovou tkání).
Normální poměr vody k bílkovinám musí být mezi 3,5 a 4; vyšší hodnoty mohou naznačovat podvodné úpravy ke zvýšení hmotnosti masa (ponoření do vody, vstřikování tekutin do svalové hmoty, in vivo podávání estrogenu).
Bílkoviny
Maso je bohaté na ušlechtilé bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, horší než vejce a syrovátkové bílkoviny. Limitujícími aminokyselinami jsou sírany.
Masné bílkoviny lze rozdělit na:
- myofibrily (kontraktilní): 51,5% (myosin, aktin), určují měkkost masa, stupeň zadržování vody, tedy i jeho křehkost.
- Sarkoplazmatické: 32,5% (myoglobin, hemoglobin, metabolické enzymy)
Stomatika: 16% (kolagen, elastin), při vaření, zejména u vařeného masa, kolagen zpočátku ztuhne a poté želatinuje a změkne a vytvoří tak tenkou želatinovou vrstvu, kterou najdeme například kolem vývarového masa. - Nebílkovinné dusíkaté sloučeniny: volné aminokyseliny, dipeptidy, oligopeptidy, nukleotidy, purinové a pyrimidinové báze, kreatin, kreatinin, aminy, močovinový amoniak. Spojují se a dodávají masu zvláštní aroma.
Nutriční hodnoty pro maso »
Jiná jídla - Amatriciana Maso jehněčí - Jehněčí maso Kachna - Kachní maso Vepřová kotleta Florentský řízek Vařený vývar Syrové maso Červené maso Bílé maso Hovězí maso Koňské maso Králík Vepřové maso Maso Zelenina Maso Maso Ovce a kozy Maso Carpaccio Žebra Cotechino kotletka Bažant a suchozemci Bažantí maso Perlička - perličkové maso Vepřové filety Kuře Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kuřecí prsa Krůtí prsa Kuře - Kuřecí maso Masové kuličky Porchetta Křepelka - Křepelčí maso Ragù Klobása Hra Zampone DALŠÍ ČLÁNKY MASO Kategorie Jídlo Alkoholické Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Ovoce Sušené Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Přípravy Základní ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty Proteinové regionální recepty Veganské recepty
