Mono a diglyceridy mastných kyselin jsou živiny dobře známé našemu tělu, které je přijímá potravou v přímé i nepřímé formě (z hydrolyzovaných triglyceridů během trávicích procesů). Pamatujte, že nejhojnějšími lipidy v přírodě jsou triglyceridy., Hydrofobní molekuly ( nerozpustný ve vodě) vzniklý spojením tří mastných kyselin s molekulou glycerolu. Pokud z této struktury odstraníme jednu nebo dvě mastné kyseliny, získáme mono a diglyceridy mastných kyselin.
Na rozdíl od mastných kyselin je glycerol ve vodě rozpustná molekula. Z toho vyplývá, že odečtením jedné nebo dvou mastných kyselin ze struktury triglyceridů se rozpustnost lipidu ve vodě značně zvyšuje. Tato funkce je užitečná v průmyslové oblasti, kde se jako emulgátory používají hlavně mono a diglyceridy mastných kyselin (E471), proto pro jejich schopnost udržet vodné fáze „sjednocené“ (voda - díky OH glycerolu) s olejovými fázemi ( olej - díky mastným kyselinám). V tomto ohledu je již mnoho let známo, že specifické směsi mono a diglyceridů mastných kyselin mají vyšší emulgační sílu než jednotlivé sloučeniny. Obecně se používají estery nasycených a nenasycených mastných kyselin s uhlíkovými řetězci přesahujícími 16 atomů uhlíku.
Mono a diglyceridy mastných kyselin se přirozeně tvoří v procesu žluknutí, a to natolik, že v olejích je maximální obsah volných mastných kyselin regulován zákonem (také proto, že dávají výrobku vysloveně nepříjemnou chuť). V průmyslové oblasti se tato aditiva vyrábějí synteticky z glycerolu a jednotlivých mastných kyselin nebo se získávají z vedlejších produktů ropného průmyslu.
Protože není možné se a priori vrátit k typu mastných kyselin spojených s glycerolem, a proto známe procenta nasycených, nenasycených a hydrogenovaných mastných kyselin, nemůžeme formulovat přesný zdravotní úsudek o těchto přísadách. Vzhledem k jejich normální přítomnosti v potravinách a neustálému původu trávicích procesů triglyceridů jsou to zjevně bezpečné látky. Vliv na zdraví však zůstává pochybný, vzhledem k tomu, že teoreticky pro funkční potřeby by výrobce potraviny bez hydrogenovaných tuků mohl použít směsi mono a diglyceridů bohatých na transmastné kyseliny. I když se používají hlavně rostlinné oleje, nelze to také vyjma použití živočišných tuků.
Dalšími široce používanými aditivy jsou estery mono a diglyceridů mastných kyselin, ve kterých jsou volné hydroxylové skupiny glycerolu esterifikovány kyselinou octovou, mléčnou, citrónovou, vinnou nebo jejich kombinacemi. Tyto přísady (E 472 a, b, c, d, e, f) se používají - pro svou emulgační a stabilizační schopnost - především v pečiva, jako je chléb, tyčinky a suchary.
