Nápoj získaný ze surové zelené kávy (Green Coffee - Café - Kaffee) je skutečný nerv charakterizovaný přínosem stimulující molekuly (v různých formách, volných i vázaných), tzv. kofein nebo v chemii 1,3,7-trimethylxanthin - rodina methylxanthiny.
Pěstování surové zelené kávy
Surová zelená káva se získává vyluhováním semen (obsažených v peckách), mletých a nepražených Coffea (C. arabica L., C. robusta Linden, C. liberica Hiern atd.), rostlina (nebo spíše skupina botanických odrůd) patřící do čeledi Rubiaceae.
Druh "Coffea" považovaný za "nejdůležitější" (pro jejich příslušné organoleptické a chuťové vlastnosti), ze kterého se získává nejlepší surová zelená káva, je C. arabica L. (85% produkce); tato rostlina pochází z jižní Etiopie a střední Afriky, ale pěstuje se v Arábii, Indii, Střední Americe, na Antilách a v Jižní Americe (nejlépe se jí daří s teplotami mezi 15 a 25 ° C). Tam Coffea arabica běžně se také používá při výrobě černé kávy - pražené; také v tomto případě jeho použití kvalitativně daleko převyšuje ostatní odrůdy Coffea, díky největšímu kytice a chuťové lahůdky, stejně jako pro menší hořkost.
Vzhledem k typu infuze použité při přípravě nápoje na bázi surové zelené kávy, během níž se dosáhne nižších teplot (80 ° C), než jaké se používají u tradiční černé kávy (100 ° C), osivo, které je propůjčuje více k výrobě nápoje je ten „nejbohatší“, který je schopen udělit důležité chuťové a čichové „tělo“, A to i bez pražení a při nižších teplotách infuze. Surová zelená káva je tedy nápoj získaný infuzí prášku semene obsaženého v peckovice Rubiacea Coffea arabica; toto ovoce, vyvinuté z bílých květů a s balzamikovým aroma, je k rostlině přichyceno pomocí červených (zralých) trsů a peckovice podobné třešním. ): červený epikarp, nažloutlá mezokarp, dužnatá a hořkosladká a endokarp rozdělený na dvě buňky tvořené membránou, která uvnitř rozděluje také dvě semena. Po sklizni musí být kávová zrna oddělena od dužnaté složky a membrány; tento proces může probíhají na sucho sušením na slunci a tepáním, nebo vlhké ve vodě pomocí rozvlákňovačů (jejichž působení v každém případě následuje fáze sušení). Výtěžek Coffea je 20% s 80% odpadem.
Podvod se surovou zelenou kávou: Znát její vlastnosti, aby se jim vyhnul
Dobrá surová zelená káva MUSÍ být neporušená, zjevně NENÍ označena mikrobiologickou proliferací (způsobenou „nadměrnou vlhkostí při pěstování nebo skladování) ani uměle pozměněna. Surová zelená kávová zrna musí vypadat rovnoměrně, stejně zbarvená, lesklá, suchá, konzistence mezi rohovkou a chrupavkou „velmi obtížně rozdrtit zuby a BEZ ZÁPACHU NEBO„ CHUŤ neobyčejné “. Pokud je semeno neporušené a ponořené do studené vody, musí ho být schopné i po určité době mírně vybarvit.
Je zřejmé, že pro jistotu neporušenosti surové zelené kávy (a dalších informací o ní) je vhodné kontaktovat laboratoř, která je schopna poskytnout stanovení vlhkosti, popela a kofeinu, a upozornit tak na sofistikovanost potravin (k nimž pražená fazole jsou obecně mnohem podrobnější než ty syrové). Na druhou stranu může být surová zelená káva narušena bakteriální fermentací a houbovou kontaminací, v důsledku čehož bude zjevně narušena jak barva, tak vůně. Kromě toho není neobvyklé, že dávky surové zelené kávy dovážené po moři podléhají promývání slanou vodou a získají název „marinovaná káva“ (zjevně slaná a vyluhovaná). Může se také stát, že se někteří obchodníci pokusí vydat nekvalitní kávu (prostřednictvím pigmentace) za rafinovanější s výhodou prodejní ceny; je tedy možné objevit falšování ponořením do vody nebo otřením hadřík., surový zelený kávový prášek lze napodobit směsí mouky a dalších přísad, ale tento artefakt je snadněji rozpoznatelný.
Bibliografie:
- Nový slovník zboží a aplikované chemie - Villavecchia, Eigenman - Hoepli - pag 725: 731.
