Ořechová mouka

Vlašské ořechy

Ořechy jsou plody stromu Juglas regia, patřící do čeledi Juglandaceae.
V botanickém smyslu jsou vlašské ořechy peckovice; jedná se o olejnatá semena (jedlá část) obalená v dřevnatém endokarpu (skořápka), která je zase pokryta masitou částí (nazývanou slupka, mezokarp a epikarp).

Z potravinářského hlediska patří ořechy (z nichž se konzumují pouze semena) do skupiny sušeného ovoce; slupka se také používá k potravinářským účelům, i když zcela jiným a zvláštním způsobem (hlavně jako barvivo a příchuť). Jedním z derivátů slupky je nocino.
Pokud jde o nutriční aspekt, protože semena masitých plodů nejsou vlašské ořechy uvedeny v klasifikaci základních skupin potravin VII. Důvod, proč vlašské ořechy nejsou zahrnuty do výše uvedené klasifikace, je třeba hledat v relativním obsahu. Ve skutečnosti v podstatě poskytují lipidy a vlákna s několika gramy bílkovin. Z tohoto důvodu je nelze srovnávat s jinými semeny (obiloviny a luštěniny, které místo toho obsahují hlavně komplexní uhlohydráty) a dokonce ani s ovocem (které má jako jedlou část mezokarp, nikoli semeno a které dodává hlavně vodu a fruktózu). Vlašské ořechy se tedy dost liší od ostatních peckovice používaných „běžně“ v lidské výživě, jednou z nich je oliva, která má jedlou část charakterizovanou mezokarpem a epikarpem (opak vlašských ořechů).
Vlašské ořechy mohou být konzumovány čerstvé, po jednoduché extrakci semene z obalů, nebo dokonce sušeny. Olej a mouku lze také extrahovat z vlašských ořechů, které mají zjevně zcela odlišné vlastnosti ve srovnání s obilnými a luštěninovými moukami. Pokud jde o slupku, jak již bylo zmíněno, přestože je jedlá, používá se hlavně při výrobě nocina; někteří pracují pomocí kandování.

Ořechová mouka

Ořechová mouka je produkt, který se získává zpracováním zralých semen, extrahuje se z ovoce, poté se loupe a nakonec suší. Ty se loupou a lisují za účelem extrakce oleje (poměrně cenný produkt), zatímco vláknitý zbytek tvoří základ ořechové mouky.
Gastronomické využití ořechové mouky je hlavně základní moukou nebo přísadou do těsta. Smíchaná s pšeničnou (nikdy však ve značných procentech, osobně bych nepřekročil 10%) dává vzniknout alternativnímu chlebu, extrémně příjemnému; ve stejném Modo je použitelné ve formulaci čerstvých těstovin (až 15%), i když v tomto případě je vhodné je spojit s celými vejci nebo bílky (vaječné těstoviny), které umožňují zachovat dobré utěsnění těsta při vaření (protože množství lepku je relativně ohroženo). Při výrobě koláčů vlašská mouka umožňuje získat kynuté koláče s chemickým droždím (např. ořechový dort, který je BEZLEPKOVÝ)! Receptů na různé lžíce není nouze dezerty (parfaity, bavoráky, zmrzliny atd.), přičemž zajímavé je také přidání vlašské mouky do vzhledu palačinek, stejně jako strukturování různých druhů sladkých nebo slaných omáček (také s med, ořech, bobule, kaštany atd.).
Ořechová mouka se poté prodává jako taková a prodává se zabalená. Co je však třeba vzít v úvahu, je, že tento výrobek je nekvalitní náhražkou domácí ořechové mouky. Ten, striktně integrální, obsahuje dávku lipidů, která dosahuje 68%, zatímco komerční ořechová mouka je kolem 19% (protože se získává ze zbytku extrakce oleje).

Pozn. K výrobě celozrnné mouky z vlašských ořechů doma je nutné respektovat stejná doporučení jako pro mouku z lískových ořechů.

Vlašské ořechy, které obsahují dobré mastné kyseliny (hlavně polynenasycené omega 6, ale nechybí omega 3), jsou konzumovány pro svůj značný obsah lipidů, který se podle všeho chlubí příznivým účinkem pro tělo (snížení hladiny cholesterolu). , komerční mouka přináší větší porce vlákniny (navzdory tomu, že semena jsou zbavena povrchového filmu) a bílkovin (s nízkou biologickou hodnotou); připomínáme, že ořechová mouka se často používá při strukturování veganských receptur s „cílem doplnění biologické hodnoty bílkovin pocházejících z obilovin a luštěnin nebo jako zdroj vitaminu E, esenciálních mastných kyselin (omega 6 a omega 3), argininu (aminokyselina), antioxidantů, fytosterolů, tříslovin atd.
Připomínáme, že mouka z vlašských ořechů je potenciálně alergenní potravina a že je třeba se jí vyvarovat při výživě v raném dětství. Kromě toho, přestože obsahuje vitamín E, jde o snadno podléhající zkáze, která podléhá velké oxidaci řetězců. Polynenasycené . To se promítá do dvou negativních aspektů: prvním je špatná trvanlivost a velmi rychlé zhoršení organolepticko-chuťových charakteristik; druhým je snížení nutričních vlastností snížením množství vit. Je to antioxidant a polynenasycené esenciální mastné kyseliny. Ořechovou mouku je proto vhodné uchovávat v chladničce (nebo mrazničce), nejlépe vakuově balenou a v nádobách, které brání průchodu světla.

Ostatní potraviny - ovoce meruňky višně kešu ořechy ananas meloun pomeranč avokádo banán tomel tomel jablko kaštany cedr třešně kokos kokosový meloun datle feijoa pichlavá hruška Indie fíky jahody bobule mučenka (maracuja, granadilla) jujuba kiwi maliny kokosové mléko Hořčice Medlar Olivy Taggiasca Olivy Kvašené hrušky Papaya Broskve Banány (vaření banánů) Pomelo Grapefruit Růžové grapefruity Švestky, švestky Ovocné šťávy a ovocné šťávy Hroznová šťáva Švestky Hrozny Sultánky a rozinky OSTATNÍ POLOŽKY OVOCE Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny Ovoce Sladkosti Sladkosti luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty z ryb Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzlina a sorbety Sirupy, likéry a grappas Připravte Základní časy ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty na diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty