Co je sádlo Colonnata?
Lardo di Colonnata je typický salám oblasti Colonnata (město v provincii Massa-Carrara, ležící v Apuánských Alpách), které se těší uznání chráněného zeměpisného označení (CHZO).
Jedná se o konzervované maso, krájené na plátky, jedlé i syrové, které se vyrábí zráním vepřového sádla (Sus scrofa domesticus) ve speciálních pánvích carrarského mramoru.
Poznámka: další velmi slavné italské sádlo je „Valle d“ Aosta Lard d „Arnad“, které se těší uznání chráněného označení původu (DOP).
Původně chudé jídlo dělníků, kteří pracovali v lomech, dnes lardo di colonnata je potravina, která stojí nejméně 15 EUR za kg.
Nutriční vlastnosti
Sádlo Colonnata je obtížně kontextualizovatelným produktem v 7 základních skupinách potravin. Jelikož je to uzené maso, nalezne prostor ve skupině I spolu s dalším masem, rybími produkty a vejci; jeho nutriční vlastnosti jsou však mnohem podobnější těm z „tuků a olejů na dochucení“.
Podobně jako olej lze sádlo porazit nožem, rozpustit a použít jako omáčku na vaření; nebo si stejně jako extra panenský olivový olej pochutnat na horké bruschettě.
Jeho organoleptické vlastnosti úzce souvisí s nutričním složením. Sádlo Colonnata je ve skutečnosti vysoce lipidické a energetické jídlo, ale na rozdíl od olivového oleje je bohaté na cholesterol a obsahuje vyšší podíl nasycených mastných kyselin.
Někteří to považují za „dietní“ potravinu par excellence; při dobrém sledování jejích nutričních hodnot však můžeme poznamenat, že celkové kalorie jsou stejné jako v olejích a že množství nasycených mastných kyselin je celkově mnohem nižší než u palmového oleje, palmových jader, kokosu a margarínu; navíc neobsahuje trans mastné kyseliny (místo toho typické pro průmyslově zpracované nebo vyčerpané oleje na smažení). To znamená, že při absenci nadváhy nebo metabolických patologií lze do běžné stravy úspěšně zařadit také dobré vepřové sádlo z tlustého střeva za předpokladu, že jsou respektovány adekvátní porce a frekvence konzumace.
Při sledování fyziologického a vitamínového profilu se neobjevují žádné pozoruhodné hodnoty; proto sádlo Colonnata nemůže nahradit používání extra panenského olivového oleje, který kromě toho, že obsahuje velmi málo nasycených tuků, je bohatý na polyfenoly a vitamín E (oba antioxidanty, prospěšné pro metabolismus lipidů a protirakovinné).
Sádlu Colonnata je třeba se vyhnout v případě obezity, metabolických onemocnění (zejména souvisejících s cholesterolemií), zažívacích obtíží, žaludečních chorob nebo gastroezofageálního refluxního onemocnění (večer), vegetariánství a veganství, židovského, muslimského a hinduistického náboženství.
Neobsahuje laktózu a lepek a nepatří mezi nejčastěji alergenní potraviny.
Část sádla Colonnata, která neovlivňuje denní energetickou bilanci - lipidy, je asi 10-15 g (1 tenký plátek), ne více než dvakrát denně.
