lasagne

Termín lasagna označuje italský první chod na bázi vaječných těstovin, omáčky z červeného masa, bešamelu a parmazánu nebo parmazánu; v praxi se podstatné jméno „lasagne“ běžně používá jako synonymum pro „lasagne alla bolognese“.

Nakonec se jedná o tradiční gastronomický produkt, který lze umístit do „sady“ plněných těstovin ”a„ gratinovaných ”, obecně velmi kalorických a bohatých na živiny, což se však absolutně nehodí pro vegetariány, vegany, dieta proti nadváze, metabolická onemocnění, intolerance laktózy a celiakie.

Jsou tam Lasagna ... a Lasagna

Podstatné jméno „lasagne“ by mělo uvádět pouze druh / řez těstovin.
Toto tvrzení je ospravedlnitelné skutečností, že při prohloubení četných italských receptur se každý vzorec liší v konkrétní doprovodné omáčce. Klasickými příklady jsou: lasagne alla bolognese, lasagna aurora (omáčka na bázi rajčat, bešamelu a parmazánu), zelené lasagne s houbami (koření na bázi restovaných hub, bechamel a parmazán), lasagna alla norma (koření na bázi lilku, ricotty a parmazánu) rybí lasagne (koření na bázi polární omáčky, ryby, měkkýši a korýši), dýňové a sýrové lasagne (koření na bázi dýně vařené v troubě, gorgonzoly a uzené scamorzy) atd.

V určitých oblastech poloostrova je termín lasagne často používán ve vztahu k jinému druhu vaječných těstovin; je to dlouhý, laminovaný řez, lépe řečeno lasagnette. Tento druh „velké tagliatelly“ je největším druhem dlouhých těstovin a nelze vyloučit, že z tohoto důvodu byla definována ještě působivější odrůda lasagní. V každém případě, i když připomínáme nutriční obsah, pamatujeme si, že lasagne jsou čerstvé těstoviny plněné a zapékané v troubě, zatímco lasagnette jsou dlouhé a obvykle restované čerstvé těstoviny.

Další „gastronomická nedorozumění“ často vyplývají z „používání výrazu„ lasagna “k označení různých vrstvených přípravků (dokonce odlišných od prvních chodů); krepové lasagne, lasagne z listového těsta a dokonce ani zeleninové lasagne nejsou neobvyklé. šíření veganské filozofie, lasagne s cuketami, lilky atd., vhodně vrstvené s tofu a gratinované s jinými veganskými produkty, je stále snadnější najít.

Existují také variace, které ovlivňují složení hlavních složek: těstoviny, masová omáčka, bešamel a sýr. Vegani nás opět překvapují tím, že místo sýra a kravského mléka používají sójové deriváty nebo pšeničný sval, seitan, tempeh atd. nahradit masovou omáčku atd. (viz recepty: domácí sójové mléko, sýr Vegan Grana, Vegan bešamel, Seitan zeleninové ragú).
Kreativitu odborníků však vždy stimulovala formulace čerstvých vaječných těstovin. Proto bylo vytvořeno mnoho variací, které mění: barvu, chuť, nutriční a fyzikální vlastnosti (uchovávané při vaření, vazebná kapacita, hydratace) těstovin. Je možné sahat od velmi jednoduchých lasagní s celozrnnou moukou až po produkty získané smícháním prášků z jiných obilovin, jako jsou: špalda, špalda, ječmen, oves atd. (obecně využívané pro vyšší obsah vlákniny, minerálních solí a některých vitamínů).
Jak nezohlednit také směsi na bázi pšeničné mouky a luštěninové mouky (5-10%); například sója, fazole, cizrna, hrášek, fazole, vlčí bob atd. (často používán vegany ke zlepšení biologické hodnoty bílkovin).
Pokud jde o barvu, je skutečně možné získat téměř jakýkoli typ fazety; například přidáním procenta kaštanové mouky je možné získat velmi zvláštní nahnědlou barvu. V neposlední řadě by se pomocí špenátové mouky nebo vařeného špenátu, vymačkaného a zbitého nožem, získaly lasagne jasně zelené barvy (měkčí s hráškovou nebo fazolovou moukou). K posílení žluté barvy a poskytnutí specifické vůně se běžně používá šafrán, kari, kurkuma a sladká paprika. Sépiovým inkoustem se naopak získají lasagne intenzivní černé; při použití hustého červeného tuřínového pyré získáte lasagne z Carmine red.
Je však důležité zdůraznit, že odolnost těstovin během vaření je optimální POUZE za použití pšeničné mouky typu 00 nebo nanejvýš krupice z tvrdé pšenice (obtížněji se s ní manipuluje).
V dalším odstavci bude ilustrována odlehčená verze boloňských lasagní. Ale buď opatrný! Není to úplně zkreslené jídlo, ale jídlo mírně ochuzené o škrob, obohacené o rozpustnou vlákninu, se sníženým obsahem cholesterolu, energetických lipidů (zejména nasycených), ale úměrně s více bílkovinami.

Klasický lasagne bolognský recept vs lehký recept

Klasická boloňská lasagne

Lehká boloňská lasagne

Ingredience:

Čerstvé vaječné těstoviny (400 g mouky typu 00 a 4 středně velká kuřecí vejce)
Bolognese Ragù (50–80 g celeru - mrkev - nakrájená cibule, 30 g extra panenského olivového oleje, 500 g mletého hovězího a vepřového masa, 250 g rajčatového protlaku, 125 ml bílého vína, masový vývar, sůl podle chuti, černý pepř podle chuti)
Béchamel (1l plnotučného kravského mléka, 60g másla, 60g mouky 00, 30-40g strouhaného sýra, sůl QB, černý pepř QB, muškátový oříšek QB), Parmigiano Reggiano nebo Grana Padano jemně strouhaný (200-300g), máslo QB.

Ingredience:

Čerstvé vaječné těstoviny (400 g mouky s přidaným inulinem * a 100 g bílků),
Lehké boloňské ragú (50–80 g celeru - mrkev - nakrájená cibule, 5–10 g extra panenského olivového oleje, 500 g vybrané mleté směsi (hovězí kýta a odtučněné vepřové stehno), 250 g rajčatového protlaku, 125 ml bílého vína, vývar odtučněné maso, 1 hovězí kost, sůl podle chuti, černý pepř podle chuti),
Lehký bešamel (1l odstředěného kravského mléka, 60g mouky s inulinem, 30-40g strouhaného sýra, sůl QB, černý pepř QB, muškátový oříšek QB), Parmigiano Reggiano nebo jemně strouhaná Grana Padano (200-300g).

Příprava boloňského ragú:

Nakrájenou zeleninu jemně osmahněte na oleji; přidejte mleté maso a znovu osmahněte, dokud se neodpaří veškerá voda; smíchejte s vínem a nechte odpařit; přidejte rajčatový protlak a zalijte vývarem; pokračujte v přidávání tekutiny, dokud se vaření neukončí na pár hodin; upravte solí a pepřem.

Příprava Ragù Ragù alla Bolognese Light

Nakrájenou zeleninu osmažte na oleji a ve vodě na studené nepřilnavé pánvi; přidejte mleté maso a znovu restujte, dokud se veškerá voda neodpaří; smíchejte s vínem a nechte odpařit; přidejte rajčatový protlak, kostní hovězí maso a kryt s vývarem; pokračujte v přidávání tekutiny, dokud není vaření několik hodin dokončeno; upravte solí a pepřem.

Pozn. Hovězí kost, která musí být na konci vaření odstraněna, pomáhá zvýšit chuť a vůni lehkého ragú, které, protože je libové, je méně příjemné než tradiční.

Příprava čerstvých vaječných těstovin

Uspořádejte mouku ve fontáně; dovnitř přidejte vejce bez skořápky a tvarujte těsto, dokud nedosáhne stejnoměrnosti a hladkého povrchu; necháme v lednici 30 cm odpočinout, dobře zakryté filmem; mezitím uvaříme hrnec s velkým množstvím osolené vody; vyválejte váleček požadované tloušťky a vytvarujeme obdélníky stejné velikosti jako budoucí pekáč ; alternativně pomocí laminace v pekárně vytvořte proužky, které budeme tvarovat, jak se vám líbí; poté pláty těstovin blanšírujte, aniž byste je úplně uvařili, ochlaďte v ledové vodě a rozložte na hadřík, abyste je vysušili.

Příprava čerstvých vaječných těstovin

Umístěte mouku přidanou do inulinu do fontány; dovnitř přidejte bílky a tvarujte těsto, dokud nedosáhne stejnoměrnosti a hladkého povrchu; necháme v lednici 30 cm odpočinout, dobře zakryté filmem; mezitím uvaříme hrnec s velkým množstvím osolené vody; vyválejte váleček požadované tloušťky a vytvarujeme obdélníky stejné velikosti jako budoucí pekáč ; alternativně pomocí laminace v pekárně vytvořte proužky, které budeme tvarovat, jak se vám líbí; poté pláty těstovin blanšírujte, aniž byste je úplně uvařili, ochlaďte ve vodě s ledem a rozložte na hadřík, abyste je vysušili.

Pozn. K obarvení těstovin můžete do fontány na mouku přidat potravinářské barvivo (nebojte se, jde o to karotenoidy nebo provitamin A, pigmenty přirozeně přítomné v mrkvi, vaječném žloutku atd.).

Příprava bešamelu

Slané a opepřené mléko zahřejte s muškátovým oříškem; na pánvi na mírném ohni uvaříme z mouky a másla zápražku; poté po troškách přidejte vroucí mléko do pánve, energicky šlehejte, abyste se vyhnuli hrudkám a udržovali mírný plamen; po dosažení požadované konzistence přerušte a přidejte hrst strouhaného sýra.

Příprava lehký bešamel

Slané a opepřené mléko zahřejte s muškátovým oříškem; do kastrůlku na mírném ohni po troškách přidávejte mouku přes síto, prudce šlehejte, aby nevznikly hrudky; po dosažení požadované konzistence přerušte a přidejte hrst strouhaného sýra.

Příprava lasagní

Pánev na máslo, nejlépe nepřilnavá. Rozetřete první vrstvu masové omáčky nebo bešamelu; překryjte jeden nebo více listů těstovin a poté namažte ragú, bešamel a strouhaný sýr; tvoří asi 5 vrstev; na závěr masová omáčka, bešamel, strouhaný sýr a pár vloček másla; gratinujeme v troubě při teplotě 160-180 ° C po dobu 40-30 ", v závislosti na režimu nebo větrané nebo statické.

Příprava lasagní

Pánev na máslo, nejlépe nepřilnavá. Rozetřete první vrstvu masové omáčky nebo bešamelu; překryjte jeden nebo více listů těstovin a poté namažte ragú, bešamel a strouhaný sýr; tvoří asi 5 vrstev; zakončit ragú, bešamelem a strouhaným sýrem; gratinujeme v troubě při teplotě 160-180 ° C po dobu 40-30 ", v závislosti na režimu nebo větrané nebo statické.

Chemický rozdíl a nutriční aspekty

Vycházíme z předpokladu, že vzhledem k široké heterogenitě nesčetných variací lasagna alla bolognese NEPŘEDSTAVUJE snadný recept na překlad; je však stále možné říci, že se jedná o extrémně kalorický produkt.
Na druhou stranu, pomocí výše uvedeného receptu Light je možné podstatně upravit nutriční dopad tohoto přípravku. Aniž bychom zašli do přílišných podrobností:

Ve srovnání s bílou moukou typu 00 obsahuje každých 100 g o 50 kcal méně a o 5 g více (rozpustné) vlákniny; to znamená, že na celém výše uvedeném receptu je možné „ušetřit“ až 235kcal a užít si dalších 23g dietní vlákniny.
Díky malým opatřením přijatým ohledně „oleje na restování na masovou omáčku a másla na bešamelovou omáčku a na gratinování (které se nepoužívají) se recept na světlo„ odlehčí o 72 g (průměrná hodnota) „zbytečného“ mastné kyseliny z koření nebo zhruba 644 kcal; kromě toho se zdá, že chybí také 130 mg cholesterolu.
Nezanedbatelné je také snížení hladiny cholesterolu v důsledku vyloučení žloutků; očividně by každému nebylo příjemné jíst bílé lasagne, proto bylo navrženo přidat karotenoidy; zbavit lasagne žloutků, kromě snížení receptury o 20 g mastných kyselin (180 kcal), je vyloučeno 870 mg cholesterolu!
Pokud použijete hovězí kýtu a odtučněnou vepřovou kýtu, a ne například dvě tučné porce, jako je hrudník a tučná svíčková, můžete ušetřit až 260 kcal, zejména díky 28-30 g tuku.

Stručně řečeno, Light Lasagne alla Bolognese poskytuje pro celý recept: 1320-1330kcal méně - 23g více rozpustné vlákniny - 120-130g méně mastných kyselin (z nichž většina je nasycená) a více než 1000mg méně cholesterolu.

Přeloženo na porci je to asi: 110-150 kcal méně-2-2,5 g rozpustnější vlákniny-10-14 g méně mastných kyselin (z nichž většina nasycených) a o 85-110 mg méně cholesterolu.
Pojďme si ujasnit, že lasagne Bolognese zůstávají velmi kalorickým prvním jídlem a měly by být konzumovány střídmě, aby se zabránilo nadměrné změně nutriční rovnováhy stravy; použitím tohoto lehkého receptu je však určitě možné snížit riziko kalorií- výživový přebytek.