Kyselina sorbová

Měli jste na mysli: kyselina askorbová (vitamín C)

Kyselina sorbová jako konzervant

Kyselina sorbová (E200) je přírodní organická sloučenina, široce používaná jako konzervační látka v potravinářském průmyslu pro svou absolutní neškodnost.

Zvláště zajímavé jsou jeho protiplísňové vlastnosti, díky nimž se běžně používá v potravinářských výrobcích, jako jsou sýry (pro kontrolu růstu plísní a kvasinek na kůře), jogurty, limonády, citronová šťáva, ovocné šťávy, omáčky, rajčatová omáčka., Kečup, salátové dresinky, žitný chléb, alkoholické a nealkoholické ochucené nápoje, knedlíky, polenta, koláče, pekařské výrobky, víno a cider. Kyselina sorbová je ve skutečnosti mnohem účinnější v mírně kyselých potravinách než v neutrálních; její protiplísňová síla je stejná jako u benzoátů a dokonce vyšší než pH mezi 4,0 a 6,0 (nedisociovaná forma je tedy aktivnější než disociovaná) . Tato funkce posiluje její protiplísňové vlastnosti, protože plísně se na rozdíl od bakterií vyvíjejí v kyselém prostředí a téměř nerostou v zásaditých potravinách. „Kyselina sorbová, velmi aktivní na plísně a kvasinky, proto vykazuje„ synergický účinek s kyselinou benzoovou, aktivnější na bakterie. Aby byla maximalizována jeho účinnost, je důležité, aby byla kyselina sorbová přidávána do hygienicky dokonalých produktů, aby se zabránilo zbytkovým mikroorganismům v její metabolizaci její deaktivací.

Navzdory mírným antibakteriálním vlastnostem kyseliny sorbové, zejména při pH pod 4,5, jsou mléčné bakterie vůči jejímu působení odolné; jak jsme tedy viděli, tato přísada se úspěšně používá v jogurtech a ve všech produktech, které procházejí mléčným kvašením. Další důležitá výhoda kyselina sorbová je nepřítomnost významných vlivů na chuť jídla, i když v některých sladkých bílých vínech může reagovat na geraniol s nepříliš lákavou chutí. Ve víně se kyselina sorbová používá jako protikvašovací náhrada oxidu siřičitého, který má silný antibakteriální účinek, ale může odhalit nepříjemné pachy a chutě na patře.

Při pokojové teplotě se kyselina sorbová jeví jako bílá pevná látka slabého a charakteristického zápachu; jak je znázorněno na obrázku, jeho chemický vzorec je C6H8O2.

V potravinách se kyselina sorbová obvykle přidává jako vápenatá, sodná a draselná sůl; obecně mluvíme o „sorbátech“, označených zkratkami E201 (sorbát sodný), E202 (sorbát draselný) a E203 (sorbát vápenatý). jen málo rozpustný ve vodě (rozpustnost se zlepšuje v horkém), ale zcela rozpustný v alkoholu; sorbát draselný je naproti tomu velmi rozpustný ve vodě, ale málo rozpustný v alkoholu; sorbát vápenatý se používá hlavně v mléčných výrobcích.

V přírodě se kyselina sorbová nachází v jablkách, švestkách a jeřabinovém ovoci (Sorbus aucuparia), ze kterého se získává další zajímavá přísada se sladidlem a protikarosilou silou, sorbitol. Kyselina sorbová a sorbáty se však průmyslově syntetizují různými a různými chemickými procesy; vzhledem k syntetickému původu neexistují žádná potravinová omezení, takže kyselinu sorbovou a její soli mohou konzumovat všechny náboženské skupiny, vegani a vegetariáni.

Vedlejší efekty

V těle je kyselina sorbová metabolizována na oxid uhličitý (CO2) a vodu (H2O) stejným mechanismem jako mastné kyseliny běžně přítomné v potravinách. Zpravidla tedy při použitých koncentracích nejsou žádné vedlejší účinky; pouze u malého procenta jedinců může kyselina sorbová vyvolat alergické reakce, zatímco její kontakt s kůží vyvolává kopřivku podporovanou neimunologickými mechanismy, a to v důsledku nespecifické degranulace žírných buněk s uvolňováním histaminu (to samé vyvolává kousnutí kopřivy) ).

Kyselina sorbová proti Candida

Nakonec je třeba poznamenat přítomnost kyseliny sorbové a / nebo sorbátů také v bylinných produktech a v produktech určených pro osobní hygienu, aby se prodloužila jejich trvanlivost. Na některých fórech se doporučuje použití kyseliny sorbové proti kandidě; ve skutečnosti jsou to v zásadě špatné rady, když vezmeme v úvahu mírně zásadité pH střevního obsahu, ale především schopnost těla tuto látku velmi snadno absorbovat a metabolizovat, což jí brání dostat se do tlustého střeva, kde je vyžadován jeho antifungální účinek; teoreticky by mohlo pomoci použití vysoce koncentrované kyseliny sorbové v kapslích nebo tabletách s řízeným uvolňováním. Dalším řešením by mohlo být užívání kyseliny sorbové společně s doplňky vlákniny, jako jsou semena psyllium; tímto způsobem by mohla být látka zachycena uvnitř gelu z vody a vláken, čímž by se obešla absorpce v tenkém střevě; rozpustná vláknina má navíc tendenci okyselit stolici, což zesiluje antifungální účinek kyseliny sorbové a / nebo jejích solí. V tomto smyslu tedy platí stejný diskurz pro kyselinu kaprylovou a její účinnost proti kandidě.