Nové technologie vaření

Nové technologie vaření se vyznačují různými principy a technologiemi zpracování.

Magnetický indukční princip vaření

Provádí se pomocí skleněné nebo keramické desky, pod kterou je umístěn elektronický generátor, který transformuje běžný proud na vysokofrekvenční proud, 25 000-50 000 Hertzů;

tento proud je přenášen spirálovou měděnou cívkou, která generuje magnetickou hlavu velké intenzity. Kovové nádoby umístěné nad deskou reagují na magnetismus a zahřívají se, což se nestane, pokud na ni položíme jakýkoli jiný materiál, včetně rukou. Jedná se o inverzní princip mikrovlnné trouby, který stimuluje polární molekuly potravin, zatímco magnetická indukce stimuluje kovové molekuly nádob.
Indukční vaření se používá na palubách lodí nebo letadel, protože je obzvláště výhodné z hygienického a bezpečnostního hlediska (pro popáleniny odpovědného personálu), ALE náklady související se zařízením jsou stále velmi vysoké.

Princip vaření Sous-vide

Poskytuje integrované použití: strojů pro „vysávání“ o vakuum, parní trouba se sondou pro vyhodnocení teploty, vysokopecní chladič a lednice.
Metoda: syrové a předzpracované potraviny se vloží do speciálních pytlů a zbaví vzduchu, poté se vaří při nízkých, ale konstantních teplotách při 64–98 ° C. Následně se tepelně zchladí a poté zchladí. Pozn. V některých případech místo vakuově balené, upřednostňuje se vložení modifikované atmosféry.

Princip vaření s nízkou hustotou

Vaření s nízkou hustotou je poměrně nová technologie, která vám umožňuje pracovat při teplotách 120–125 ° C s co největší vlhkostí potravin; je implementováno pomocí speciální trouby, která automaticky převádí teplotu vaření na udržovací teplotu (minimálně + 60 ° C) a je vhodnější pro maso a pečeně, což umožňuje udržovat teplotu až do okamžiku podávání.

Bibliografie: