Jsou to luštěniny: fazole, hrášek, fazole, cizrna, čočka, sója, lupina, arašídy, cicerchie, caiani, karob atd.
Luštěniny jsou potraviny, které se pyšní „extrémní tažností; mohou být použity jako první chod, jako příloha, jako druhý chod (pokud jsou kombinovány s obilovinami) a některé jejich mouky lze použít v odvětví potravinářských přídatných látek (zahušťovadla - jako semenová moučka z karobu E410) nebo jako řezací substrát (například cizrnová mouka) ke snížení množství pšenice v potravinářských výrobcích.
přeplňování; jinými slovy, výuka používání luštěnin jako náhražky rafinovaných zrn (u lidí, kteří mají sklon k nadměrnému dopřávání) vede k významnému snížení přebytečných kalorií, nárůstu vlákniny (se zmírněním globálního glykemického indexu a vstřebávání tuků), snížení cholesterolu lecitinem) a cirkulujících triglyceridů a zvýšení příjmu vitamínů a minerálních solí.
Ve srovnání s rafinovanými obilovinami a příbuznými moučnými deriváty luštěniny poskytují:
- Více bílkovin
- Méně sacharidů
- Méně kalorií
- Více vlákniny
- Více draslíku (K)
- Více železa (Fe)
- Více vápníku (Ca)
- Více fosforu (P)
- Více thiaminu (B1)
- Více riboflavinu (B2)
- Více niacinu (PP)
Kromě toho neobsahují lepek.
(průměrný VB) a jsou vyrobeny z minimálně 18% (některé cizrny) až maximálně 44,3% (sušené lupiny). Biologická hodnota je kvalitativním hodnotícím parametrem potravinových proteinů, který je založen na analýze esenciálních aminokyselin v nich obsažených; VB je přesněji dána podobností složení mezi zkoumaným proteinem a lidským proteinem. s číselnou hodnotou zase odkazovanou na „proteinový dusík skutečně absorbovaný a využívaný“ organismem, tedy bez ztrát močí, stolicí, kůží atd. (viz článek: „Kvalita bílkovin“). Referenčním proteinem pro výpočet biologické hodnoty je vejce, které má VB = 100 (odhaduje se, že na 100 g aminokyselin je identifikováno 32 256 g esenciálních aa a 67 744 g neesenciálních aa).
Poznámka: biologická hodnota uvedená v tabulkách se vztahuje na syrové potraviny; po vypálení mají značně sníženou VB. Z toho vyplývá, že: téměř všechny dietní bílkoviny (včetně bílkovin z luštěnin), ve srovnání s těmi z lidských tkání nebo syrových vajec, mají nedostatek jedné nebo více esenciálních aminokyselin. Úroveň specifického nedostatku lze vyhodnotit v procentech pomocí parametru známého jako index nebo chemické skóre (IC), tj. Pokud je „aminokyselina“ X v lidském proteinu přítomna v množství 10, zatímco v analyzovaném proteinu existuje pouze 5 ... je možné definovat, že analyzovaný protein má nedostatek „aminokyseliny“ X na 50% (IPC = 50%).
