Jaké jsou
Sottilette® jsou typem „taveného sýra“, který vynalezla a uvádí na trh „Kraft Foods“, známá americká společnost.
Výroba
Jak již bylo uvedeno výše, Sottilette® jsou typem „taveného sýra“. Tato kategorie mléčných výrobků je založena na recyklaci různých mléčných výrobků, které jsou považovány za vadné nebo jejichž platnost vypršela, a proto NENÍ jinak obchodovatelné. Složení plátků® závisí na povaze suroviny a použitých výrobních parametrech; například Sottilette® může být vyrobena z jediného sýra nebo smíšené směsi mléčných výrobků s nebo bez integrace tvarohu, másla, margarínů, sušeného mléka, syrovátky a bezvodých proteinů.
Sottilette® se odlišují (jako všechny tavené sýry) od ostatních mléčných výrobků díky „vysoké“ rozpustnosti „; tato charakteristika je dána„ použitím tavicích solí, které ruší kaseinovou mřížku, což umožňuje proteinům hydratovat a komplexovat do pasty. homogenní. Vedení tohoto procesu rozlišuje tavené sýry roztíratelné (sýry) z plátků® (konzistentnější, ale vždy tavitelné).
Různé druhy plátků® se získávají úpravou chemicko-fyzikální procesy k nimž dochází během výrobního cyklu; tyto jsou:
- Oddělení vápníku od kaseinových proteinů
- Hydrolýza peptidových komplexů a disperze proteinů
- Hydratace a zvětšení objemu koloidních částic
- Pufrování kyselého pH
- Strukturování pro chlazení.
Výrobní cyklus plátků® probíhá automatizovaně. Mléčné výrobky, voda a tavicí soli (citráty a polyfosforečnany sodné) se přidají do velké nádoby; směs se poté promíchá a zahřívá za stálého míchání sloučeniny (při 75-100 ° C, maximálně na 120 ° C pomocí vstřikovacích nebo parních výměníků tepla). Tento proces generuje "" potravinovou emulzi ", ve které kaseinová mřížka udržuje vodu, lipidy a minerály rovnoměrně rozptýlené. V nepřítomnosti tavicích solí by se těsto plátků® oddělilo na: vodu, tuk a kaseinové agregáty s elastickým konzistence a žvýkání (jak se to děje na domácí úrovni při tavení tradičních sýrů); naopak, fúzní soli umožňují částečnou náhradu retikulárního vápníku sodíkem (původem kaseináty sodné) a propůjčují kaseinům rozpustnost a hydrataci (stabilita emulze) .Množství a poměr sodíku a fosforu solí použitý v „těstě Sottilette® se značně liší podle suroviny a pH těsta; to druhé, aby se dosáhlo dobrého výsledku, by mělo být mezi 5,6 a 5,7. Pokud jde o výběr tavných solí pro plátky®, vezmeme -li v úvahu, že vše závisí na použité surovině, dodržuje velmi přesnou logiku: použití citrátů v nepřítomnosti polyfosfátů umožňuje zachovat vláknitou konzistenci, vysokou molekulovou hmotnost polyfosfáty jsou vhodné pro stanovení vysoké hustoty, zatímco polyfosfáty s nízkou nebo střední molekulovou hmotností poskytují nízkou konzistenci.
Vnitrostátní legislativní nařízení požaduje NEPŘEKROČIT množství tavicích solí ekvivalentní 3% z celkového množství, z nichž maximálně 1,5% musí obsahovat fosfáty a polyfosfáty; dále se požaduje, aby plátky obsahovaly minimální množství lipidů rovné na 35% sušiny.
Kromě výběru správné směsi, úpravy pH a nalezení příslušného množství přidaných tavicích solí je možné pro zvýšení konzistence plátků také prodloužit dobu chlazení potraviny z nisin (produkovaný Streptococcus lactis) jako preventivní antibiotikum pro máselné bakterie.
Nutriční vlastnosti
Začněme upřesněním, že Sottilette® jsou potraviny, které obsahují značné množství potravinářských přídatných látek; mezi nimi si pamatujeme především fúzní soli: polyfosfáty sodík a draslík, např citráty sodík a draslík; nechybí antibakteriální látky (nisin A kyselina sorbová), antimykotika (natamycin), antioxidanty (kyselina askorbová), tampony (pyrofosfát disodný), protispékavé látky (koloidní oxid křemičitý) atd. Referenční právní předpisy: Spojené arabské emiráty D.M. 27. února 1996. Tato široká škála aditiv, kromě toho, že je svědkem pozoruhodného zpracování suroviny u predisponovaných subjektů, může způsobit některé alergické reakce značné entity.
Sottilette® jako sýry se vyznačují poměrně vysokým energetickým příjmem; existují různé druhy, a proto se následující popis zaměří na „tradičnější“ jídla, vyjma lehkých, krémových, vláknitých atd.
Sottilette® NEJSOU vhodné potraviny pro dietu proti nadváze.
Kalorická hustota plátků® je konkrétně dána hlavně tuky, které, ačkoliv jsou přítomny v menším množství než bílkoviny, se pyšní „vyšším energetickým významem; POZN. Existuje také několik jednoduchých sacharidů (laktóza, která je činí nevhodnými pro dietu proti l „nesnášenlivost tohoto cukru). Prevalence mastných kyselin v plátcích® je nasyceného typu, což je aspekt, který, spojený s mírným obsahem cholesterolu, vylučuje jejich použití ve stravě osob trpících hypercholesterolemií.
Sottilette® jsou bohaté (protože jsou přidány) na vápník, ale přítomnost vysokého množství fosforu by mohla ohrozit jejich absorpci a metabolické místo pro kostní obrat; navíc kvůli vysokým koncentracím sodíku je Sottilette® nevhodný pro „dietu“ hypertenzní.
Plátky obsahují dobré koncentrace vitaminu B2 (riboflavin) a vit. A (retinol a ekvivalent retinolu).
Bibliografie:
- Chemie a technologie mléka - C. Corradini - Nové techniky - strana 217: 218
- Mikrobiologie a mléčná taktika-casearia. Kvalita a bezpečnost - G. Mucchetti, E. Neviani - Nové techniky - str. 389
- Mléčná věda - C. Alais - Nové techniky - strany 646: 648
- Průvodce spotřebitele - D. Galiazzo - Deagostini - strana 433.
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
