Kukuřičná mouka

Kukuřičná mouka a polenta

Jemně mletá kukuřičná mouka se široce používá při výrobě polenty; na základě mletí kukuřice se získají mouky s různou granulometrií, což je relevantní faktor pro výsledek konečného produktu.

Přestože je hlavní složkou výroby polenty, nesmí se zapomínat, že kukuřičná mouka se používá také k přípravě flans, mexických tortil, krémů, těstovin, dezertů a mnoha dalších kulinářských produktů.

Předtím, než se ponoříme do použití mouky, je však nutné udělat krok zpět a nahlásit charakteristické vlastnosti kukuřice.

Obecnosti kukuřice

V botanice je kukuřice známá jako Zea kukuřice: bylina patřící do čeledi Graminaceae, původem ze Střední Ameriky a v současné době velmi rozšířená a pěstovaná po celém světě. Botanický význam je třeba přičíst stigmatům, která visí mimo listeny a vytvářejí jakýsi plnovous. Málokdo si uvědomuje skutečnost, že společný „klas“ je ve skutečnosti ucho: přesněji, mužská květenství tvoří koncový lalok, zatímco samice (ve stejné rostlině) tvoří ucho, obalené velkými listeny.
Kukuřice, po rýži a pšenici, si podmanila prvenství v lidské stravě.
Z chemického hlediska se z kukuřice získávají silice, flavonoidy, fytosteroly, slizy, třísloviny, alkaloidy a draselné soli.



Pečené Nachos

Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.

• Přejděte na stránku videa
• Přejděte do sekce Recepty videa
• Podívejte se na video na youtube

Doby vaření

V úvodní části článku jsme zmínili, že kukuřičná mouka má jiné zrno v závislosti na mletí: granulometrie je důležitá nejen pro charakterizaci konečného produktu, ale také pro stanovení jeho doby vaření. Ve skutečnosti, počínaje jemnou moukou mletá kukuřice, získá se sametovější a krémovější polenta: vaření trvá přibližně 30 minut. Jemně mletá kukuřičná mouka je známá jako "fioretto", zvláště vhodná pro kaši polenty, nebo jako "kukuřičný vývar", s ještě jemnějším zrnem, získaná zpracováním ve válcových mlýnech.
Na druhou stranu, když vezmeme v úvahu hrubozrnnou kukuřičnou mouku (toužená mouka), výsledkem je hrubá a vrásčitá polenta, která vyžaduje dvojnásobek doby vaření ve srovnání s předchozí. Pojem „bramata“ vděčí za svůj název procesu loupání rýže (loupání neloupané rýže: v případě kukuřice představuje loupání operaci před mletím).
Existují také předvařené kukuřičné mouky (komerčně známé jako "instantní mouky"), jejichž doba vaření je rozhodně kratší právě proto, že jsou podrobeny předběžnému vaření v páře.
Na trhu je zvláštní směs mouky - známá jako taragna - sestávající z kukuřičné mouky a pohankové mouky: výsledkem je tmavší a hrubší polenta ve srovnání s tradiční, která se vyrábí pouze z kukuřice. Polenta taragna je typické kulinářské jídlo Valtellina, Bergamo a Brescia.

Výhody a nevýhody

Z kukuřičné mouky se jistě získávají velmi chutné a chutné produkty: nemělo by se však zapomínat, že polenta získaná z kukuřice byla po dlouhou dobu považována za jídlo chudých, protože je nesmírně sytá a velmi levná. Bohužel především v minulosti byla „dieta na bázi polenty velkým problémem pro zdraví těch lidí, kteří přijímali nadbytek, prakticky jedli jen toto. Navzdory tomu, že kukuřičná mouka, poté přeměněná na polentu, je docela dobré jídlo. kalorický (poskytuje 362 Kcal na 100 gramů produktu), je z kvalitativně-nutričního hlediska nedostačující: polenta má ve skutečnosti nízký obsah bílkovin a především vitamínů B. Na základě hypotéz formulovaných některými autory se zdá, že kukuřičná mouka obsahuje „anti-vitamín PP: není překvapením, že pellagra je velmi časté onemocnění v těch populacích, které konzumují nadměrné množství polenty nebo kukuřičné mouky obecně.

Kukuřičná mouka a celiakie

Jak víme, celiakie představuje nejznámější intoleranci lepku. Celiatici mohou konzumovat potraviny na bázi kukuřičné mouky právě proto, že obiloviny ve styku s vodou netvoří lepek: kukuřice ve skutečnosti obsahuje nízké množství gliadinu (proteinová složka lepku), ale je bohatá na aminokyseliny alanin a leucin Díky tomuto konkrétnímu složení se v kukuřici netvoří lepek.

souhrn

Kukuřičná mouka: zkrátka

Kukuřičná mouka: použití Příprava polenty, koláčů, tortill, krémů, těstovin, dezertů
Kukuřice po rýži a pšenici dobyla prvenství v lidské stravě Kukuřice: hlavní charakteristiky

• Botanický název: Zea kukuřice
• Čeleď: graminaceae
• Botanický význam: stigmata, která visí mimo listeny a tvoří jakési vousy

Chemické složky Esenciální oleje, flavonoidy, fytosteroly, slizy, třísloviny, alkaloidy a draselné soli. Velikost zrna kukuřičné mouky Velikost částic je důležitá nejen pro charakterizaci konečného produktu, ale také pro stanovení doby vaření:

• jemně mletá kukuřičná mouka: sametovější a krémovější polenta (fioretto). Vaření: 30 minut
• hrubozrnná kukuřičná mouka (hladová mouka): syrová a vrásčitá polenta, která vyžaduje dvojnásobnou dobu vaření ve srovnání s předchozí
• předvařené kukuřičné mouky (instantní mouky): mouky byly podrobeny předběžnému vaření v páře
• polenta taragna: směs kukuřičné a pohankové mouky

Kukuřičná mouka: výhody

• S kukuřičnou moukou se získávají velmi chutné a chutné produkty
• A „„ jídlo chudých “, protože je syté a levné
• Mohou ho konzumovat i celiatici, protože netvoří lepek

Kukuřičná mouka: nevýhody Z kvalitativně-nutričního hlediska nedostatečné: polenta má nízký obsah bílkovin a především vitamínů skupiny B
Obsahuje „anti-vitamin PP → pellagra (nadměrná a téměř výhradní konzumace kukuřičné mouky)
Jiné obiloviny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuřičný škrob Rýžový škrob Modifikovaný škrob Ovesný škrob Bulgur Celozrnné kukuřičné vločky Sušenky Ovesné otruby Cus cus Amarantová mouka Ovesná mouka Buratto mouka Špaldová mouka Pohanková mouka Kukuřičná mouka Kukuřičná mouka Mouka Ječmenová mouka Quinoa Mouka špaldová (Enkir ) Rýžová mouka Žitná mouka Čiroková mouka Mouka a krupice Celozrnná mouka Manitobová mouka Pizza mouka Špaldové sušenky Focaccia Ořechy Pšenice nebo pšenice Pšeničné klíčky Pálená pšenice Pohanka Tyčinky Ovesné mléko Rýžové mléko Kukuřice Maizena Slad Proso Müsli Ječmen Stale chleba Nekvašený chléb a Pita Chléb Carasau chléb Vejce těstoviny Rýžové těstoviny Celozrnné těstoviny Piadina Malá špalda Pizza Pop kukuřice Pečivo Quinoa Rýže Basmati rýže Konvertovaná rýže Bílá rýže Celozrnná předvařená rýže Pufovaná rýže Venuše Rýžová žito a rohovité žito Krupice Krupice Čirok Špagety Špalda Teff Tigelle Triticale DALŠÍ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, Pizza a Brioška První kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty