Mikroorganismy v potravinách
Od pradávna člověk neustále hledal inovativní metody, jak si uchovat jídlo na delší dobu.
Bylo to v roce 1862, kdy francouzský biolog Louis Pasteur poprvé experimentoval s procesem pasterizace potravin. Pomocí této inovativní techniky bylo možné snížit počet patogenních mikroorganismů v konkrétních potravinách, současně zlepšit jejich bezpečnost potravin a prodloužit jejich konzervaci.
Příznaky se liší podle typu a rozsahu onemocnění, ale obecně jsou charakterizovány poruchami gastrointestinálního původu, jako je nevolnost, průjem a bolesti břicha spojené v nejzávažnějších případech s horečkou a neurologickými změnami.
Pokud se objeví příznaky, které mohou vést k podezření na chorobu z příjmu potravy, doporučujeme okamžitě kontaktovat svého lékaře nebo nejbližší pohotovost, zvláště pokud tím trpí děti nebo starší lidé.
Ne všechny mikroorganismy přítomné v potravinách jsou patogenní. Některé, stejně jako „saprofyty“, prostě mají tendenci měnit organoleptické vlastnosti jídla, jiné jsou neutrální a jiné dokonce provádějí „příznivou akci jako živé mléčné fermenty přítomné v jogurtu.
V některých případech nemnožení patogenních mikroorganismů nemění vlastnosti potraviny, která má navzdory kontaminaci stejný vzhled, chuť a konzistenci. Zachování organoleptických vlastností proto není dostatečnou podmínkou k vyloučení případné infekce potraviny .
Některé bakterie jsou schopné odolat extrémním podmínkám prostředí tím, že se dostanou do stavu dočasného klidu. Jakmile se obnoví vlastnosti příznivé pro jejich vývoj, proliferační procesy se klidně obnoví.
Lidský imunitní systém je schopen odolat možným infekcím s účinností, která závisí na druhu a množství bakterií vnesených do jídla. Zvláště ohrožení infekcí jsou proto oslabení lidé (stres, patologie atd.), Děti a starší lidé.
Rozsah a poškození způsobené infekcí jsou obecně závislé na dávce; to znamená, že závisí na množství požitých kontaminovaných potravin. Také v tomto ohledu existují významné rozdíly mezi různými mikroorganismy, a zatímco některé vyžadují vysokou bakteriální zátěž, jiné vyžadují k vyvolání onemocnění velmi malé množství infikovaných potravin (např. Botox).
Insights
Nemoci z potravin a minimální teplota vaření
Hlavní funkce vaření jsou dvě: na jedné straně zvýšení stravitelnosti jídla a na druhé straně eliminace patogenních mikroorganismů.
Obě tyto vlastnosti jsou v těsné korelaci s teplotou a časem vaření. Pokud se jídla vaří příliš málo, existuje riziko, že některé viry a bakterie přežijí, pokud jsou vařeny příliš dlouho, mohou se stát toxickými v důsledku tvorby karcinogenních látek.
Každé jídlo vyžaduje jinou dobu přípravy a metody, pro které je stanovena maximální a minimální teplota vaření.
Minimální teplota vaření je definována jako hodnota teploty, pod kterou existuje riziko, že některé bakterie přítomné v potravinách přežijí. Může se také stát, že v době konzumace bylo jídlo již kontaminováno toxickými metabolity produkovanými bakteriemi: toxiny.
Druhy potravinových chorob
Konzumací nedostatečně tepelně upravených potravin se tedy mohou nakazit tři druhy potravinových chorob:
- potravinová infekce: vzniká po konzumaci potravin kontaminovaných patogenními bakteriemi. Jakmile jsou tyto mikroorganismy ve střevě, kolonizují je, množí se a způsobují poškození tkání. Čím vyšší je počet požitých bakterií, tím větší je riziko, že imunitní systém se s infekcí nedokáže vyrovnat.
- otrava jídlem: vzniká po konzumaci potravin obsahujících toxiny bakteriálního původu. Infekci tedy přímo nezpůsobuje bakterie, ale toxická látka, kterou produkuje. Některá onemocnění potravin ve skutečnosti vznikají v důsledku toxinů, jejichž producentská bakterie je již v okamžiku konzumace mrtvá.
- otrava jídlem: pochází ze současné přítomnosti patogenních mikroorganismů a toxinů. Jakmile se dostane do střeva, bakteriální zátěž se množí a uvolňuje toxiny, které jsou pro organismus škodlivé.
Přestože se ideální teplotní rozsah pro vývoj patogenních mikroorganismů liší podle mikrobiálních druhů, obvykle se pohybuje mezi 5 a 60 ° C.
Pokud chlad na jedné straně není schopen bakterie zlikvidovat, ale pouze zpomalit nebo zablokovat jejich vývoj, na druhé straně jsou teploty nad 70 ° C obecně dostatečné k jejich úplné eradikaci. To je například případ salmonely nebo hrůzostrašný virus H5N1 přítomný v mase infikovaných ptáků, který v zimě 2005-2006 vyvolal velkou diskusi: oba jsou zcela zničeni pečlivým vařením, které následně eliminuje jakékoli riziko nákazy.
POKRAČOVAT: Druhá část “
