Bakterie v potravinách mohou být důsledkem:
- (více či méně důmyslné) zpracování suroviny člověkem
- nepříjemné a nechtěné znečištění, potenciálně škodlivé pro zdraví spotřebitele.
Co jsou to bakterie?
Bakterie jsou jednobuněčné organismy prokaryoty zcela odlišný od ostatních složitějších forem života, místo toho definován jako eukaryoty;
Pozn.Je všeobecně známo, že bakterie jako prokaryotická forma života jsou ve srovnání s eukaryoty MÉNĚ vyvinutou kategorií; ve skutečnosti, přestože pozorovali, že jejich část byla pravděpodobně integrována do cytoplazmy eukaryotických buněk, což vedlo k mitochondrii (cytoplazmatická organela zodpovědná za produkci aerobní energie), většina bakterií NEMALA potřebu vyvíjet se do složitějších struktur díky typické adaptabilitě, kterou kmeny prokazují vůči celé pozemské biosféře.
Klasifikace bakterií
Království prokaryot, synonymum bakterií (ale také modrých řas), se rozlišuje na Eubakterie (běžné bakterie) ed Archaebacteria. Ve snaze nebloudit do podrobných klasifikací mikrobiologického zájmu uvádíme některá klasifikační kritéria užitečná v oblasti hygieny potravin a možné kontaminace. Bakterie lze klasifikovat na základě:
- Forma: bacily, koky, vibrioni, spirilli, spirochety
- Optimální teplota přežití: psychrofilní (aktivní při velmi nízkých teplotách), mezofilní (aktivní při středních teplotách), termofilní (aktivní při vysokých teplotách)
- Energetický metabolismus: aerobní (žijící v přítomnosti kyslíku), anaerobní (žijící v nepřítomnosti kyslíku), fakultativní aerobní-anaerobní (žijící jak v přítomnosti, tak v nepřítomnosti kyslíku)
- Produkce spor: sporotvorné (které produkují spory) a asporigeny (které nevytvářejí spóry)
- Odolnost proti kyselinám: acidofily (aktivní s kyselým pH), neutrofily (aktivní s neutrálním pH), bazofily (aktivní se zásaditým pH)
- Vztah a interakce s tkání: komenzály nebo symbionty (běžně přítomné na tkáni. Bez způsobení onemocnění mohou být užitečné pro tkáň samotnou), obligátní patogeny (které způsobují patologii nebo infekci) a fakultativní patogeny (které v některých příznivých situacích MOHOU dávat vznik patologie nebo infekce)
- Barvení určené rozpoznáváním v laboratoři: gram pozitivní (gram +) a gram negativní (gram obsahující endotoxiny odolné vůči TEPLU).
- Produkce exogenních toxinů: které produkují exotoxiny prostřednictvím metabolismu a které NEprodukují exotoxiny prostřednictvím metabolismu
- atd...
Na základě schopnosti interagovat s tkání lze bakterie považovat za škodlivé, NE škodlivé nebo dokonce užitečné. Připomínáme, že na našem organismu, přesněji na kůži, v ústní dutině, v zažívacím traktu, v dýchacích cestách a v menší míře na genitální sliznici, se nachází více či méně velké a různé druhy bakteriálních kolonií . Některé kolonie lze definovat jako komenzály nebo symbionty, například střevní bakteriální flóru (subjektivně určenou), která svou fermentací umožňuje uvolňování mnoha vitamínů skupiny B, podporuje zachování integrity střevní sliznice a NAVRHUJE proliferaci jiných mikroorganismů Rotující patogeny a / nebo paraziti Jiné kolonie hrají nejednoznačnou roli, jako například staphylococcus aureus přítomný na celé kůži, tato popřípadě patogenní bakterie NEPOUŽÍVÁ pro organismus užitečné činnosti, ALE paralelně, NEPŘEDSTAVUJE škodlivé agens. V případě snížené imunitní obrany a / nebo kožních lézí však může způsobit mírné infekce (akné, faryngitida atd.), Ale také závažné (bronchopneumonie, infekce močových cest, sepse atd.).
V potravinách však většina kmenů bakterií představuje potenciální kontaminující látku; potravinové infekce, intoxikace a toxické infekce jsou patogenní formy v důsledku požití potravin obsahujících bakteriologickou zátěž a / nebo jejich exo nebo endotoxiny, které mohou způsobit gastrointestinální a vzácněji i systémové komplikace.
Přítomnost bakterií v potravinách se nakonec může snadno promítnout do kontaminace potravin, což může vést k „infekci“, otravě nebo toxinfekci potravin. Existují však také některé druhy neškodných bakterií UŽITOČNÉ v technologických procesech zpracování potravin a další, jejichž požití může organismu poskytnout platnou pomoc.
PATOGENNÍ BAKTERIE
Bakterie, které jsou nejvíce zodpovědné za kontaminaci potravin, tedy za otravu potravinami, infekce a / nebo otravu potravinami, jsou: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi a Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Zdroje kontaminace
Půda a voda:bakterie přítomné v půdě se často dostávají k jídlu působením větru nebo vzdušných proudů, nemluvě o tom, že ze země se snadno přenášejí na pěstované produkty; paralelně bakterie přítomné v dešťové vodě, ve studních nebo v zavlažovacích systémech mohou být přepravovány v potravinách během zavlažování plantáží, během praní před zpracováním nebo když je jako přísada použita kapalina.
Syrová zelenina: z výše uvedených důvodů může často kontakt mezi hotovým jídlem (tedy již vařeným) a surovými produkty (zejména ovocem a zeleninou) usnadnit přenos bakterií ze syrových na vařené, což způsobí jejich přemnožení; toto je proces nazývaný „křížová kontaminace“.
Fekálně-orální kontaminace: způsobené přímým nebo nepřímým přenosem fekálních zbytků na potravu; může to být usnadněno hnojením půdy a nedostatečností primárního mytí, nesprávným porážením zvířat s prasknutím trávicího traktu při vykuchání, zavlažováním černou nebo kontaminovanou vodou, transportem způsobeným hmyzem nebo jinými zvířaty, snížená hygiena personálu atd.
Kontaminace hospodářských zvířat: přítomnost bakteriálních infekcí u živých zvířat
Přítomnost bakterií na kůži zvířat:typická kontaminace mléka během dojení
UŽITOČNÉ bakterie v potravinách
Užitečnými bakteriemi v potravinách jsou všechny prokaryoty naočkované nebo jinak normálně přítomné při zpracování potravin, které:
- Upřednostňují transformaci potravin (např. Kynutí pečených výrobků, alkoholové kvašení, syřidlo)
- Upřednostňují konstituci nebo rekonstituci střevní bakteriální flóry (např. Probiotika)
jsou to především: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus a Bifidobacteria.
Připomínáme také, že i když jsou to normálně neškodné bakterie, jejich MOŽNÉ septikemické působení vyvolané vážnými imunitními patologiemi nebo sekundární imunosupresí může v každém případě zvýšit riziko úmrtí.
