Pro informativní správnost připomínáme, že kromě jedlých můžete v přírodě najít nejedlé houby, toxické i nefatální, jedovaté a smrtící; toto téma je však předmětem samostatného článku: „Otrava otravou houbami“.
Čtěte také: Amanita phalloides.
Prohlubující se
Obecněji si pamatujeme, že houby jsou stvoření patřící do nezávislé biologické říše. Charakterizované heterotrofií - která čerpá výživu zvenčí, jako zvířata - by neměly být zaměňovány s rostlinami - místo toho autotrofní, tj. Schopné samy si vytvářet vlastní výživu.
Chemický obsah jedlých hub se může u jednotlivých druhů výrazně měnit. Obecně by však bylo možné definovat, že tyto potraviny přinášejí málo kalorií, pocházejících převážně z bílkovin - s úctyhodnou biologickou hodnotou - a ze sacharidů - byť v proměnlivém poměru ; tuků je obecně málo. Čerstvé nebo mražené obsahují hodně vody a obvykle mají vynikající úroveň prebiotických molekul; jsou definovány jako vlákna, ale ve skutečnosti jsou tvořeny převážně chitinem - čtěte také: Chitosan. Jedlé houby - některé více než jiné - poskytují značné množství vitamínů a minerálních solí; zvláště zajímavá pro vegany je hladina biologicky dostupného vitaminu D. (kalciferol), jakkoli je mezi druhy různá. Obecně je vynikající příjem selenu, fosforu a draslíku.
Jedlé houby jsou vhodné pro výživu všech zdravých jedinců, s žaludečními patologiemi, nadváhou a dokonce i těmi postiženými metabolickými chorobami. Mohou mít malé subjektivní kontraindikace, zejména s přítomností dráždivého tračníku. Poskytují také puriny ve středních množstvích a neobsahují aminokyselinu fenylalaninu; na rozdíl od pacientů s hyperurikémií a fenylketonurií to není problém pro zdravé subjekty.
Také, na rozdíl od toho, čemu mnozí věří, přestože jsou označeni jako „jedlí“, ani tito nejsou zcela neškodní. Nakonec i jedlé houby mohou obsahovat toxiny; rozdíl vůči těm škodlivým spočívá v koncentraci, v jejich skutečném toxickém potenciálu pro muže a v jejich termolabilitě.Těhotné ženy by se měly vyhýbat konzumaci syrových hub a v každém případě je omezit na jednorázové, v málo hojných porcích. to platí pro subjekty s onemocněním jater.Je však třeba mít na paměti, že navzdory neustálým studiím mykologů mnoho z nejpoužívanějších jedlých hub obsahuje mnoho složek, jejichž funkce nebo relativní dopad na lidský metabolismus je stále neznámý.
Gastronomická aplikace jedlých hub je diverzifikovaná v těch nejrozmanitějších procesech a přípravách.Některé lze jíst syrové - s výše uvedenými doporučeními - jiné musí být nutně uvařené.V následujících odstavcích se dostaneme do podrobností.
Je důležité si uvědomit, že je důležité konzumovat pouze houby bezpečného původu, případně dohledatelné, aby se předešlo nepříjemným incidentům, které by v nejlepším případě byly omezeny na nepříjemné gastrointestinální reakce - v nejhorších případech mohou způsobit vážné fyzické poškození a dokonce i smrt. kromě toho sběr hub ve volné přírodě často nebere v úvahu jejich potenciál zadržet znečišťující látky; to platí pro všechny, ale zejména pro ty, kteří rostou na okraji silnice, v rámci pěstování s tradičními předpisy a v blízkosti jiných kontaminovaných oblastí - například průmyslových odvětví.
nabývá stále většího významu také v Itálii. Některé jsou: shitake, jako jídlo, a Ganoderma lucidum (Reishi), díky svým hypotetickým léčivým vlastnostem.
Jedlé lesní houby
Nacházejí se na stromech, nebo spíše jsou připevněny ke kmenům - také se jim říká lesní houby. Nejčastěji jsou parazitární nebo saprofytické.
Nejběžnější jedlé lesní houby jsou: Volský jazyk (Fistulina hepatica), Zvlnila se Diola (Sparassis crispa), Polyporus sirný (Laetiporus sulphureus), Skvamózní polypor (Polyporézní squamosus), Chiodino (Armillaria mellea), Ear of Judas (Auricularia auriculajudae), Ostreate agaric (Pluerotus ostreatus) a Pioppino nebo Piopparello - také známý jako „famiole“ (Cyclocybe aegerita).
Jedlé suchozemské a polní houby
Jsou na zemi; obecně jsou to saprofyty a některé z „polních“ se kultivují.
- Nejběžnější jedlé suchozemské houby jsou: Divoká agarika (Lepista saeva) a fialová Agaric (Lepista nahý).
- Jedlé polní houby jsou: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Žampión nebo žampión (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Zlaté párátko (Hydnum repandum), Roh hojnosti (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Žlutá smršť (Morchella esculenta), Smrž obecný (Morchella vulgaris), Bubbola major (Lepiota procera) a Bubbola (Lepiota rhacodes).
Pozornost! Absolutním kritériem pro snížení rizika intoxikace při sklizni polních hub je vyřazení podobných, ale zbarvených žlutě, nebo žloutnutí při řezání na bázi stonku - například l “Agaricus xanthodermus.
Jedlé houby Boleti
Jsou na zemi. Jsou to symbionti a nacházejí se poblíž určitých rostlin.
Boleti (rod B.oletus): jsou to nejbezpečnější jedlé houby, které lze sbírat jak pro nováčky, tak pro odborníky, protože korelované případy úmrtí jsou statisticky vzácné. Boletes lze snadno rozpoznat podle houbovité konzistence uvnitř klobouku, ale zejména pro nováčky je vhodné sbírat pouze ty s vnitřkem žlutého nebo nahnědlého klobouku, vyhýbat se oranžovým nebo červeně zabarveným. Jedlé boleti houby jsou: Porcino (Boletus edulis), Boleto bay (Boletus badius), Boleto modřínů (B. elegans), Yellow Boleto nebo Pinorello (Boletus luterus), Boletus apendiculatus, Boleto červenonohý (Boletus erythropus). Houba Borgotaro je jednou z nejznámějších bolete v Itálii.
Dalšími, kteří sdílejí „víceméně“ stejné stanoviště, jsou: Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Liška nebo Liška nebo Liška (Chantarellus cibarius) a Gambesecche (Marasmius oreades).
Za zmínku také stojí „Amanita caesarea, nazývaná „dobrá ovule“, stejného rodu hub mezi nejjedovatějšími na světě, ale zároveň snad nejcennější jedlou ze všech basidiomycetů. Se sběrem této houby je spojen největší počet úmrtí, protože pokud je vajíčko stále uzavřené, je velmi obtížné jej odlišit od ostatních jedovatých amanitů; stačí si myslet, že i když je rozřezán, aniž by mohl vidět výtrusy, rozeznat dobré vejce od „jedovaté amanity.
Jedlé houby Vlčí vosy
Je to skupina hub, která obsahuje nejnebezpečnější jedlé druhy, protože je častěji sledována až po „otravu Amanitou. Navíc i jedlé, pokud jsou příliš zralé nebo„ minulé “, mohou vyvolat intoxikační reakce. je vhodné to udělat. rozřízněte je podélně na dvě části a zkontrolujte, zda jsou čistě bílé a nejsou pigmentované kvůli přítomnosti spór.
Věděli jste, že ...
Jedlé, ale „minulé“ vlčí vosy - tedy plné výtrusů - nasekané a nanesené tamponem, jsou velmi užitečné jako hemostatický prostředek.
Jedlé houby byly: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis A Calvatia excipuliformis.
Podzemní jedlé houby
Nacházejí se v podzemí a jsou to symbionti; to je případ bílých a černých lanýžů (biologické rozdělení Ascomycota).
velmi nízká, dodávaná převážně sacharidy, smíšeným složením a bílkovinami s dobrou biologickou hodnotou; mastné kyseliny jsou irelevantní.
Vlákna, z velké části zastoupená chitinem - molekulou produkovanou také některými zvířaty, jako jsou korýši - jsou obsažena ve slušném množství. Jedlé houby neobsahují cholesterol a neobsahují molekuly zodpovědné hlavně za vědecky diagnostikovatelné potravinové intolerance, jako je lepek, laktóza a histamin. Mají průměrný obsah fenylalaninových aminokyselin a purinů.
Pokud jde o vitamíny, jedlé houby obsahují trochu "všeho - od skupiny B rozpustné ve vodě až po vitamíny rozpustné v tucích, jako jsou vitamíny A a D - ale podle druhu je to velmi proměnlivá charakteristika. D" na druhé straně je několik potravin neživočišného původu, které obsahují biologicky aktivní vitamín D, který dává jedlým hubám mírný nutriční význam - zejména pro ty, kteří nekonzumují vejce, ryby a vnitřnosti. Pokud jde o minerální soli, hladiny selenu, zinku, fosforu a draslíku jsou značné.
podrážděný si může stěžovat na plynatost, nadýmání, břišní napětí a průjem. Dietní vláknina v nich obsažená plní pro organismus řadu příznivých funkcí, zejména prebiotické - nezbytné pro zdraví bakteriální flóry a tedy střeva - a modulátor absorpce tuků - chitin má tendenci omezovat snižování lipidů a solí žlučových cest jejich absorpce / reabsorpce.Vitamín D nebo kalciferol je velmi důležitou živinou pro kostní metabolismus; přispívá k rozvoji kostry, může pomoci snížit závažnost degenerace do osteoporózy a je určujícím faktorem ve funkci imunitního systému atd.
Selen je základní složkou endogenních antioxidačních enzymů a podporuje žlázové buňky štítné žlázy; také zinek je v organismu extrémně rozšířený proteinový kofaktor, a proto rozhodující pro zdraví.
Jedlé houby nemají žádné kontraindikace pro: celiakii, intoleranci laktózy a histaminovou intoleranci; v případě fenylketonurie a hyperurikémie by se měly užívat v mírném množství.
Doporučuje se vyhnout se jedlým houbám pěstovaným uvnitř obdělávané půdy a plantáží s tradičními předpisy - například v sadech - ale také na silnicích a v blízkosti průmyslových odvětví, kvůli možnému zadržování pesticidů a znečišťujících látek. Pozor na přítomnost larev, obecně neškodných po uvaření, ale tomu se každopádně vyhnout.
Ve vegetariánské a veganské stravě jsou bez omezení - dokonce i v syrové stravě.
, hříbky a bílé lanýže jsou také vynikající syrové. V tomto případě je zjevně vyžadována vysoká úroveň čerstvosti a hygienicko-hygienické bezpečnosti; znovu opakujeme, že basidiomycety ulovené ve volné přírodě jsou často ovlivněny napadením larev a mohou si udržet vysokou úroveň znečišťujících látek.
Nejpoužívanějšími způsoby vaření jedlých hub jsou:
- Vaření: pro syrové, toxické jedlé houby, jako je med
- Na pánvi: u většiny jedlých hub po krájení na proužky nebo kostky; mezi nejběžnější: lišky a pioppini
- Grilovaný
- Gratin v troubě
- Smažení: zejména u houževnatějších dřevařských hub, jako je Pleurotus, které se také vkládají do vejce a pečou.
Oblíbené koření je s extra panenským olivovým olejem, solí, černým pepřem, česnekem a petrželkou. Existuje však několik alternativ založených na regionální kuchyni.
Jedlé houby charakterizují recepty různých typů: předkrmy, přílohy a omáčky pro první chody.
Další informace: Nemůžete čistit houby? Zjistěte, jak na to s naším videoreceptem Už víte, jak čistit houby? Další informace: Je čas připravit fantastické rizoto s houbami a lískovými ořechy
