Obecnosti a klasifikace
Vepřové maso je jedním z „bílých mas“, protože po porážce získává mnohem světlejší barvu než „červené maso“:
Vepřové maso POTŘEBUJE kompletní vaření, to znamená, že se dostane do srdce jídla; toto opatření je nutné ze dvou důvodů:
- Vepřové maso, stejně jako ostatní bílé maso, dosahuje maxima organoleptických a chuťových vlastností vařením; trochu vařit vepřové maso by znamenalo penalizovat jeho chuť.
- Vepřové maso podléhá parazitům (které postihují živé zvíře) a bakteriální kontaminaci (při porážce); jeho úplnou škodlivost eliminuje pouze úplné uvaření.
Vepřové maso lze klasifikovat podle 4 metod:
- Věk poraženého zvířete: vepřové maso získává různé vlastnosti v závislosti na stravě zvířete a vývoji svalové hmoty. Z toho vyplývá, že maso kojeného prasete (porchetta do 3 měsíců, hmotnost 25 kg) se ve srovnání s masem dospělého prasete (110-180 kg) výrazně liší jak v konzistenci (křehčí), tak v chuti (méně intenzivní) .
- Metoda chovu: prasata lze chovat na domácí nebo průmyslové úrovni; s ohledem na tento poslední typ se dále rozlišují: intenzivní, extenzivní a organické. Domácí chov produkuje kvalitnější vepřové maso, zatímco intenzivní průmyslový má tendenci nabízet méně znatelný produkt (navíc vyžaduje větší využití) drog). Na druhou stranu, extenzivní průmyslové zemědělství představuje dobrý kompromis mezi ziskovostí a výrobními náklady, zatímco vepřové maso získané z ekologických farem (přestože je velmi dobré kvality) vyniká svými výrazně vyššími a ne vždy udržitelnými náklady. Ze 4 druhů vepřového masa týká se především chuti a množství svalové vody (vyšší u intenzivně chovaných zvířat).
- Normální krmení nebo přejídání: chov prasat může být zaměřen na porážku těžkého nebo lehkého zvířete; zatímco těžké prase je starší a silně překrmené (může dosáhnout hmotnosti téměř 180-200 kg), lehké zřídka překračuje 100-110 kg. Těžké vepřové maso je tedy mnohem tučnější a je určen k výrobě konzervovaného masa (uzeniny a solené maso), naopak ten lehký představuje primární zdroj čerstvého a hotového masa.
- Velikosti prasete: jako u všech ostatních zvířat, také u prasete se používá rozlišení různých velikostí. Po porážce je zvíře rozděleno na několik částí; níže je uvedeme všechny, ale bez přílišných podrobností:
- Hlava: dělí se na libové, kostní a tučné; hlava prasete se používá jak k produkci potravin, tak k výrobě proteinových mouček pro zootechnické použití
- Hrdlo a polštář: skládají se z tuku úseku mezi hlavou a ramenem; tyto části jsou nezbytné pro balení syrových a vařených uzenin, ale mohou být také použity pro výrobu velmi jemného salámu.
- Rameno: z této části prasete se získá maso, které je vhodné k výrobě vařeného uzeného masa zvaného „cotta pliec“ (velmi podobné vařené šunce); můžete také získat kýtu (pro salám) a sval (pro cotechino, pot salám, párky atd.).
- Slanina: je to přední část strany; lze jej rozeznat v chudé části a v tučné části. Tučný je ideální pro výrobu stočené slaniny, těsné pancetty atd., Zatímco „libová“ pancetta představuje klasický řez čerstvého tučného vepřového masa.
- Stehno: je to řez nejcennějšího vepřového masa. Používá se k výrobě syrové šunky, vařené šunky nebo dokonce na salám, ale vypadá dobře, pokud je rozebrána na různé svaly a použita jako čerstvé libové vepřové maso.
- Coppa nebo capocollo: řádně očištěný, je to jedna ze složek salámu a vařené šunky; také představují tučnou velikost čerstvého vepřového masa.
- Bedra nebo bedra: je rozdělena na tři části: hřbet, hřbet a capocollo (ten již byl popsán) .Bok se obecně věnuje výrobě kotlet, zatímco hřbet je určen k výrobě steaků bez kostí; oba mají být zařazeni mezi čerstvé a libové vepřové maso.
- Nohy: jsou vyprázdněny a použity jako kontejner pro zampone.
- Tlustý: rozděleno na sádlo, sádlo, perirenální tuk (nebo sádlo), tvrdá záda, tuk v krku. Všechny se používají k přípravě syrových a vařených uzenin kromě sádla, které je po zpracování určeno na sádlo.
- Kůra: je to dříve očištěná a oškrábaná kůže prasete. Pokud je mletý, stane se součástí cotechina a zampone, zatímco přebytek se stane zvířecí želé. Kůra je tučná část, protože obsahuje podkožní tuk; pokud odstraníme to druhé, nebude kůra nadměrně kalorická.
- Droby: tvoří (společně s kůrou, kostmi, krví, štětinami, nehty a viscerálním tukem) pátou čtvrtinu prasete a mají zcela odlišné aplikace; droby musí být hodnoceny jeden po druhém, protože mají zcela heterogenní nutriční vlastnosti. Vnitřnosti tvoří v průměru vepřové maso bohaté na cholesterol, ale ne nutně vysokokalorické. To, co zbylo po porážce a výrobě uzeného masa, se použije na výrobu zvířecí moučky.
Hygienické aspekty
Jak bylo uvedeno výše, čerstvé vepřové maso je bílé maso, které vyžaduje důkladné vaření; Maso a uzeniny zpracované na RAW se na druhé straně vyrábějí postupy, které zabraňují množení bakterií po celou dobu skladování, i když to nevylučuje, že maso může být zamořeno od samého počátku nebo nakaženo během porážky (důvod, proč byl surový konzervovaný maso a uzeniny jsou ve stravě těhotných žen zcela kontraindikovány).
Z mikrobiologického hlediska je vepřové maso náchylné k bakteriální kontaminaci: Salmonella A Yersinia enterocolica; vzhledem k náchylnosti dotyčného zvířete k parazitům navíc nelze vyloučit, že jeho maso může obsahovat: Trichinella spiralis A Toxoplasma gondii.
Ještě jednou si připomeňme, že jedinou metodou, jak zaručit zdravost vepřového masa, je totální vaření, tj. Že se dostane do srdce jídla a překročí teplotu 70 ° C.
Nutriční vlastnosti
ČERSTVÉ vepřové maso je produkt živočišného původu, který obsahuje vynikající množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou a poskytuje variabilní poměr lipidů, zejména na základě druhu vepřového masa (lehkého nebo těžkého) a určené velikosti; tučné kusy těžkého vepřového masa mohou dosáhnout a překročit 300 kcal (např. čerstvá slanina), zatímco libové kusy lehkého vepřového masa nepřesahují 100-140 kcal (např. stehno nebo bedra).
Jako produkt živočišného původu obsahuje vepřové maso hlavně nasycený cholesterol a mastné kyseliny (které tvoří triglyceridy). Pozn. Nasycené mastné kyseliny i cholesterol představují nepříznivý prvek pro metabolismus cholesterolu, protože mají tendenci zvyšovat špatný cholesterol cirkulující v krvi (LDL cholesterol); to znamená, že v případě hypercholesterolémie je vepřové maso (ale nejen to) potravina, kterou je třeba konzumovat umírněnost.
Vepřové maso poskytuje dobré množství ve vodě rozpustných vitamínů, jako jsou: thiamin, riboflavin a niacin, a nechybí minerální soli, které jsou pro organismus velmi užitečné, jako jsou: železo, draslík a fosfor.
Recepty
Vepřové kotlety plněné žampiony a sýrem na jablečné posteli
Alice, náš PersonalCooker, vysílá na serveru MypersonaltrainerTv, aby krok za krokem vysvětlila, jak přeměnit „jednoduché“ vepřové kotlety na neodolatelné jídlo i pro ty, kteří se zdráhají přijmout nové kulinářské trendy.
Plněná vepřová kotleta na lůžku z jablek
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Jiná jídla - Amatriciana Maso jehněčí - Jehněčí maso Kachna - Kachní maso Vepřová kotleta Florentský řízek Vařený vývar Syrové maso Červené maso Bílé maso Hovězí maso Koňské maso Králík Vepřové maso Maso Zelenina Maso Maso Ovce a kozy Maso Carpaccio Žebra Cotechino kotletka Bažant a suchozemci Bažantí maso Perlička - perličkové maso Vepřové filety Kuře Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kuřecí prsa Krůtí prsa Kuře - Kuřecí maso Masové kuličky Porchetta Křepelka - Křepelčí maso Ragù Klobása Hra Zampone DALŠÍ ČLÁNKY MASO Kategorie Jídlo Alkoholické Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Ovoce Sušené Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Přípravy Základní ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty Proteinové regionální recepty Veganské recepty
.jpg)
