TIPY NA SMAŽENí, SMAŽENí A ZDRAVí

Pravidla pro optimální smažení

"Smažení

Když budeme smažit jídlo, musíme se postarat o jeho dobré sušení, abychom předešli tomu, že voda skončí ve vroucím oleji; koření a sůl by měly být přidávány pouze po uvaření (upřednostňují změnu olejů a tuků).

Olej by neměl být použit více než dvakrát; po prvním smažení musí být ponechán vychladnout a poté podroben filtraci, odstranění všech smažených zbytků a následnému chlazení. „Unavený“ olej lze poznat podle zakaleného a hnědého vzhledu, kvůli nadměrné viskozitě a tendenci vytvářet během smažení kouř.

Vyvarujte se přidávání čerstvého oleje do použitého; v případě potřeby je mnohem lepší jej zcela změnit. Vyhněte se také míchání olejů různých typů (například olivového oleje s různými oleji ze semen).

Při používání pánve dbejte na to, aby bylo jídlo dobře ponořeno do vroucího oleje; Na rozdíl od toho, co by se mohlo zdát, nejlepší smažená jídla se získávají tak, že je zcela ponoříte do oleje; pokud je to možné, použijte nepřilnavou pánev s dostatečně vysokými okraji a vyjímatelným košem (k vypuštění přebytečného oleje po dokončení smažení), nebo wok. Existuje také technika smažení, nazývaná napůl ponoření, při níž hladina oleje nepřesahuje polovinu výšky jídla; používá se k přípravě smaženého kuřete, které je zjevně nutné s určitou opatrností obrátit, aby nedošlo k nežádoucímu popálení.

Na trhu jsou i speciální spotřebiče (fritézy), vybavené otočným košem (který umožňuje rovnoměrné opečení nádobí), ale především s termostatem a časem pro naprogramování doby vaření a ovládání teploty.

Vyvarujte se používání oleje již použitého pro první smažení ryb při přípravě masa nebo dezertů, protože by mohly získat nepříjemný zápach.

Nesmažte současně nadměrné množství jídla, ale dávky přiměřené objemu hrnce nebo fritézy; zkuste také uvařit jídla podobné velikosti.

Pokud děláte jídlo „moukou nebo lámáním“, je důležité jej před namáčením v oleji dobře protřepat; tímto způsobem zabráníte tomu, aby se přebytečná mouka a chléb oddělily od jídla a rozptýlily se ve vroucím oleji; když toto dochází k vyčerpání oleje a větší produkci toxických látek.

Nádobí musí být ponořeno do oleje pouze tehdy, když dosáhlo vysokých teplot, řádově 150-180 ° C v závislosti na jídle; tímto způsobem se v částech, které jsou v kontaktu s vroucí kapalinou, vytvoří lehká krusta, která zabrání průniku tuků do jídla. Při absenci termostatu pro řízení teploty oleje se považuje za ideální to, co ponořením kousku jídla vede k tomu, že se kolem něj vytvoří bubliny, které způsobují mírné prskání.

Jakmile jsou potraviny usmaženy, musí být na několik okamžiků uloženy na listu savého papíru, aby se dále usnadnilo rozptýlení tuku na smažení; poté budou posypány, podle individuálních preferencí, solí, pepřem a různými kořením.

Jak "je možné udělat dobré smažené jídlo? Dnes to společně zjistíme přípravou vynikajících palačinek ... smažené ano, ale čtěte co nejvíce!

Smažené nebo nesmažené?

V dietetickém poli si smažení neužívá stejné prestiže jako v gastronomickém oboru; ve skutečnosti nevyniká svou stravitelností a lehkostí a je považován za jeden z nejméně zdravých způsobů vaření. Tuto neodolatelnou pochoutku je proto nutné konzumovat s mírou.

Dodržování výše uvedených pravidel znamená, že odsouzení odborníků na výživu není jednoznačné a - s náležitou péčí - činí smažení specialitou kompatibilní se zdravými stravovacími návyky. Podle těchto pokynů může člověk v dobrém zdravotním stavu konzumovat smažená jídla dvakrát, maximálně tři, týdně, samozřejmě bez přehánění v množství polykaného jídla a v přidané soli (zvláště pokud trpí hypertenzí). Ti, kteří drží dietu, by neměli zapomínat, že smažené jídlo absorbuje nezanedbatelné množství oleje, což značně zvyšuje jeho kalorický obsah (+ 9 kcal na gram absorbovaného oleje). Dobré smažené jídlo je ze zdravotního hlediska zlatavé a křupavé smažené, ne měkké (protože je kalorickější a nestravitelnější) a nespálené (pražené nebo zuhelnatělé části jsou důlem toxických a dráždivých látek, jako je např. akrylamid).

Dobrý domácí smažák je rozhodně lepší než obří porce hranolků koupená ve fast foodu. V druhém případě ve skutečnosti - jak se to stává v mnoha mobilních fritézách nebo v potravinářském průmyslu - neobnovení fritovací lázně a větší tepelné napětí zvýhodňují organoleptické a především zdravotní zhoršení kvality potravin.

Nakonec nezapomeňte, že spojení smažených potravin s čerstvou zeleninou snižuje rizika spojená s akrylamidem a dalšími toxickými látkami pocházejícími z procesu smažení (jednak proto, že vlákna snižují jejich absorpci, jednak proto, že zelenina je bohatá na antioxidanty a další látky s antimutagenní aktivitou ).