Z čeho se skládá pasterizace?
Pasterizace je tepelné zpracování určené ke zvýšení doby skladování některých potravin. Využitím baktericidního působení tepla je schopen deaktivovat enzymy a zničit většinu mikroorganismů přítomných v potravě, i když některé formy stále dokážou přežít.
Trvání léčby se liší v závislosti na povaze potraviny a stupni kontaminace. Čím vyšší je počáteční mikrobiální zátěž (nazývaná biozátěž), tím musí být pasterizační ošetření drastičtější.
Jak ukazuje tabulka, čím vyšší je teplota, tím kratší je doba potřebná k pasterizaci. Tato dvě množství jsou také podmíněna typem rostliny; například rychlá pasterizace nebo HTST využívá tenkovrstvé systémy, které umožňují homogenní ohřev a zajišťují rychlé dosažení tepelného centra.
Rozdíl mezi pasterizací a sterilizací
Všechny pasterační úpravy probíhají pod 100 stupňů (60 až 95 ° C); jakmile je tato teplota překročena, mluvíme o sterilizaci, která má být účinná, pokud by byla účinná, měla by v každém případě probíhat při teplotách rovných nebo vyšších než 120 ° C.
Jednoduše řečeno, pasterizací je možné zničit téměř všechny vegetativní formy (dezinfekce), zatímco sterilizace odstraní i ty nejodolnější, zvané sporotvorné.
Z tohoto důvodu má čerstvé pasterizované mléko trvanlivost sedm dní, zatímco sterilizované mléko UHT je nutné spotřebovat do tří měsíců. Ze stejného důvodu musí být pasterizované mléko vždy skladováno při teplotách nepřesahujících 4 ° C a po otevření může být uchováváno v chladničce nejvýše dva nebo tři dny.
