The slad je to produkt rostlinného původu, konkrétně derivát obilovin. Při vaření se používá jak jako přísada, tak jako potravina; pokud jde o tento poslední účel, přestože se nejedná o běžný nebo běžný postup, slad lze také konzumovat rehydratovaný a vařený vařením.
Ačkoli termín „slad“ odkazuje hlavně na ječmen, může být také vyroben z jiných druhů semen; například: pšenice, rýže, kukuřice, žito, sezam, špalda atd. Společnou charakteristikou všech druhů sladu je pozoruhodná přítomnost semihydrolyzovaných sacharidů; převládajícím sacharidem již není škrob, který oplývá semenem původu, ale disacharidová maltóza.
Výroba
Postup se provádí ve „sladovně“ a je víceméně stejný pro různé druhy sladu; má následující strukturu:
- Možné sušení původního ječmene (do 12-12,5% vlhkosti) a skladování.
- Hydratace semen, která jsou nacpaná do kádí plných vody (máčení - 40–56 hodin), dokud není dosaženo vlhkosti přibližně 45%.
- Klíčení; během této fáze, která se liší podle druhu obilovin, dochází k růstu kořenů v reakci na ponoření do vody (klíčení - 4-5 dní). To, co dostanete, je zelený slad.
- Sušení zeleného sladu; drasticky sníží obsah vody, obiloviny se dehydratují, dokud se nedosáhne celkové vlhkosti 4-5% (kilning - asi 24 hodin)
- Okamžité použití nebo skladování v silech.
Sladové destinace
Slad má ve srovnání s původní obilovinou velmi odlišné chemické vlastnosti. Cituji Lavoisier: nic není vytvořeno, nic není zničeno ale všechno se mění! Ve skutečnosti díky klíčení (enzymatický proces osiva) škrob obsažený v obilovinách prochází velmi pokročilou hydrolýzou ( amyláza); následuje rozbití dlouhých a rozvětvených řetězců glukózy na krátké segmenty, snadno použitelné jak mikroorganismy, tak lidským organismem. Slad má tedy energetickou sílu podobnou původní obilovině, ale pyšní se stravitelností, dostupností a zejména glykemickým indexem nadřízený.
V potravinářském průmyslu se tento výrobek používá hlavně k urychlení kynutí některých mikroorganismů. Je proto zvláště užitečným růstovým substrátem při kynutí a kvašení. Slad je jedním ze zakladatelů výroby alkoholických nápojů; mezi nimi jsou nejznámější pivo (kvašené) a whisky (destilované). Slad je také široce používán při výrobě chleba (velmi užitečné pro ranou aktivaci kvasinek) a při výrobě některých sub-derivátů, jako jsou: sladová mouka, sladový extrakt v sirupu, sladový extrakt v prášku atd.
Nutriční vlastnosti sladu jsou proto podobné jako u startovacích obilovin. Energetický příjem suchého produktu je poměrně vysoký a zajišťuje jej především maltóza; malé množství je pokryto bílkovinami (které v pšenici tvoří lepek) a zbytek (málo) pochází z tuků. Vláknina je přítomna v dobrém množství, protože, před klíčením nejsou obiloviny rafinovány. Pokud jde o minerální soli, koncentrace jsou pravděpodobně srovnatelné s původními, zatímco s odkazem na vitamíny je možné, že klíčivost výrazně zvýší jejich množství (ačkoli následné sušení pravděpodobně snižuje obsah termolabilních).
Sladový ječmen
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Jiné obiloviny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuřičný škrob Rýžový škrob Modifikovaný škrob Ovesný škrob Bulgur Celozrnné kukuřičné vločky Sušenky Ovesné otruby Cus cus Amarantová mouka Ovesná mouka Buratto mouka Špaldová mouka Pohanková mouka Kukuřičná mouka Kukuřičná mouka Mouka Ječmenová mouka Quinoa Mouka špaldová (Enkir ) Rýžová mouka Žitná mouka Čiroková mouka Mouka a krupice Celozrnná mouka Manitobová mouka Pizza mouka Špaldové sušenky Focaccia Ořechy Pšenice nebo pšenice Pšeničné klíčky Pálená pšenice Pohanka Tyčinky Ovesné mléko Rýžové mléko Kukuřice Maizena Slad Proso Müsli Ječmen Stale chleba Nekvašený chléb a Pita Chléb Carasau chléb Vejce těstoviny Rýžové těstoviny Celozrnné těstoviny Piadina Malá špalda Pizza Pop kukuřice Pečivo Quinoa Rýže Basmati rýže Konvertovaná rýže Bílá rýže Celozrnná předvařená rýže Pufovaná rýže Venuše Rýžová žito a rohovité žito Krupice Krupice Čirok Špagety Špalda Teff Tigelle Triticale DALŠÍ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, Pizza a Brioška První kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
.jpg)
