Výroba medu - řízená krystalizace, zalévání a skladování

Ve spolupráci s Dr. Eleonorou Roncarati

Vedené krystalizační techniky

Jako alternativa k tekutému medu byly vyvinuty techniky, které umožňují vést přirozený sklon ke krystalizaci medu k hotovým produktům, které jsou zcela krystalizované, stabilní, homogenní, s příjemným vzhledem, krémovou konzistencí a příjemné pro spotřebitele.

Největší zájem tohoto druhu technik spočívá ve skutečnosti, že ošetření, která jsou nezbytná k získání uspokojivých produktů, nevyžadují, na rozdíl od toho, co se děje u tekutých medů, ošetření, která kontrastují se zachováním optimálních vlastností medu. Základní princip spočívá v „urychlení spontánní krystalizace přidáním malého množství již krystalizovaného medu s cílem rychle získat produkt jemné krystalizace. Lze ji použít pro všechny medy, u nichž existuje spontánní tendence krystalizovat i neúplným způsobem .
Nejjednodušší technika spočívá ve smíchání tekutého medu (stále přirozeně tekutého nebo zkapalněného) s plně krystalizovaným medem, jemným krystalem, v poměru 9: 1. Směs musí být vyrobena při teplotě, která umožňuje snadné míchání, bez použití vzduchových bublin a která zároveň není příliš vysoká, aby nerozpustila zavedené krystaly. V praxi pracuje mezi 24 a 28 ° C. Med je poté vložen do sklenic, případně po několikhodinové dekantaci, aby se odstranily -ve vzduchových bublinách. Sklenice by pak měly být umístěny na teplotu 14 ° C (nebo teploty co nejblíže této hodnotě). Během několika dní je krystalizace dokončena, což poskytuje medu jemnou krystalizaci s víceméně kompaktní konzistencí v závislosti na obsahu vody. Vlhkosti v důsledku tvorby příčných krystalů, které dávají medu strukturu pevné látky. A ve spojení s tímto typem struktury se vyvíjí další problém: tvorba bělavých výchozů na povrchu a v souladu se zapracovanými vzduchovými bublinami. v důsledku povrchového odpařování vody a vysychání krystalů glukózy, které vypadají tak bílé. Jedná se o čistě estetickou vadu, ale závažnou, protože ohrožuje přijatelnost pro spotřebitele. Abychom se tomuto problému vyhnuli, je nutné použít postupy, které umožní oddělit krystaly od sebe navzájem a tím dát zcela krystalizovanému medu krémovou konzistenci.Jedna z technik přijatých k získání krémového produktu spočívá v provozu ve dvou odlišných fázích. V první fázi se provádí řízená krystalizace za výše popsaných podmínek; inseminovaný med se pak nechá krystalizovat ve velkokapacitních nádobách (25 - 300 kg) při teplotě 14 ° C. V době zalévání se sudy přivedou do horké komory při teplotě 28 - 30 ° C, dokud med (bez fúze), který se poté převede do homogenizátoru, který oddělí krystaly a poté zavaří sklenice (Gonnet, 1985 a 1986). „Další technika, kterou lze použít, spočívá v udržování medu v míchání po inseminaci při teploty, při kterých je možná tvorba krystalů (kolem 20 ° C nebo nižší). Míchání výrazně urychluje tvorbu krystalů a za 2 - 3 dny je krystalizace dokončena a med lze dát do sklenic, případně zvýšit teplotu o několik stupňů, aby se usnadnil tok. Obtížnost této techniky spočívá v míchání hmotnosti studeného a tedy velmi viskózního medu, který kromě toho, že vyžaduje značnou mechanickou pevnost, riskuje vhánění vzduchu, a tudíž produkci pěny. Je proto nutné pracovat s dostatečně výkonnými systémy, s vrtulemi, které zůstanou zcela ponořeny do medu a které se otáčejí omezenou rychlostí (několik otáček za minutu).

Zalévání

Jakmile je med odstraněn vzduchem a než začne krystalizace, může být med vložen do sklenic (pro maloobchodní prodej) nebo nalit do plechovek nebo sudů (pro velkoobchod). K výrobě sklenic se používá stroj.
Za normálních podmínek mohou kroky vedoucí k zalévání medu probíhat za přirozených podmínek, aniž by bylo nutné provádět jakékoli tepelné zpracování.Některé zpracovatelské závody však používají topné systémy k roztavení krystalizovaných medů, snížení viskozity a tím k usnadnění procesu dekantace. zalévání.
Med, bez ohledu na to, jak je zpracován, prochází sklenicemi v konečném obalu určeném pro spotřebitele. Ty mohou mít různé tvary a kapacity: materiálem, který je v Itálii dnes nejrozšířenější, je sklo. Plastové obaly jsou také zcela běžné kov potažený materiály vhodnými pro styk s potravinami (plast nebo vitrifikovaná barva) a parafínová lepenka prakticky zmizely.V každém případě použité nádoby musí mít hermetický uzavírací systém, který zcela izoluje med od skladovaného vzduchu a použitých materiálů musí být zjevně vhodný pro styk s potravinami. Skleněná nádoba s uzavíracím víčkem poskytuje nejlepší záruky utěsnění, následovaná dalšími uzavíracími systémy a plastovými nádobami obecně. Med se také hodí k tomu, aby byl balen specifickým způsobem pro konkrétní použití, například do keramických nádob na dárkové balení, do plastových nebo hliníkových trubek nebo spojený pro použití pod širým nebem (sportovci, turisté) nebo pro děti (měkké plastové obaly ve tvaru zvířat). Jednotlivé porce jsou v současné době poměrně rozšířené: kromě malých skleněných nádob (30 nebo 40 g), které jsou vhodné i pro ruční balení, vyžadují ostatní typy jednotlivých porcí (termoformované tácky, sáčky) specifické vybavení, které není v dosahu malých společností. včelaři. Dávkovací systém může být manuální (s uzavíracími kohoutky, kterými jsou běžně vybavena zrna a váha pro kontrolu hmotnosti) nebo víceméně automatizovaný. Také v této fázi je třeba dbát na to, aby med neobsahoval vzduch, který je pravděpodobně nasáván dávkovačem.
Dále:

Na okraji nádoby nesmí být žádné stopy produktu, který by kromě ohrožení těsnění samotné nádoby proměnil při kontaktu se vzduchem a kovovou kapslí na nevzhledné černé zbytky.
Je nutné zkontrolovat, zda jsou použité nádoby dostatečně čisté a bez prachu, a pokud ne, postupujte podle toho. Stejnou pozornost je třeba věnovat i kapslím.
Připomínáme, že tenké těsnění kapslí velmi snadno absorbuje pachy: není neobvyklé otevřít nádobu s medem a cítit vůni pracího prostředku, kosmetiky, léků, esenciálních olejů nebo různých potravin díky skladování nových kapslí poblíž těchto materiálů nebo k recyklaci samotných kapslí.
Prezentace hotového výrobku musí kromě technických aspektů, kterými jsme se dosud zabývali, a komerčních, vzít v úvahu řadu zákonných povinností týkajících se prezentace výrobku (označování), z nichž balič si musí být vědom ...

Úložný prostor

Skladování je pro med důležitou fází, protože vysoká teplota, vystavení slunci nebo jiné nesprávné operace mohou ohrozit kvalitu, chuť a dokonce i poživatelnost produktu.

úložný prostor

ÚVOD: Med je extrahován kapalinou, ale ve většině případů má po krátké době tendenci krystalizovat při běžných skladovacích teplotách. Krystalizační proces zahrnuje tvorbu krystalů glukózy v různém množství, formě a uspořádání v závislosti na podmínkách, ve kterých samotná krystalizace probíhala.
Obecně platí, že čím delší je doba, po kterou k tomu dochází, tím objemnější jsou krystaly; různé medy mají různou tendenci ke krystalizaci v závislosti na složení (čím nižší je obsah vody a čím vyšší je obsah glukózy, tím větší je sklon ke krystalizaci) a teploty skladování. Rychlost tvorby krystalů je: maximálně 14 ° C zatímco a je inhibováno při teplotách nad 25 ° C a pod 5 ° C; také přítomnost pevných částic v suspenzi a míchání podporují krystalizaci. Pouze medy s poměrně vysokým obsahem fruktózy zůstávají po dlouhou dobu přirozeně tekuté. Kromě toho všechny medy obsahují kvasinkové buňky, mikroorganismy zodpovědné za alkoholové kvašení; za normálních podmínek vysoká koncentrace cukru v medu brání jejich rozvoji, ale pokud je obsah vody vysoký, mohou se kvasinky na glukóze vyvíjet, což vede ke kvašení za vzniku alkoholů, kyselin a oxidu uhličitého. Podmínky příznivé pro kvašení jsou: obsah vody 18%; teplota přibližně 16 ° C; kvašený med není zdraví škodlivý, ale kromě toho, že jde o znehodnocený produkt, zákon zakazuje jeho uvádění na trh k přímé spotřebě, a proto představuje nevratné a velmi závažné poškození, které může med při skladování utrpět.