Podle italské legislativy je olivový olej produktem lisování plodů Evropská olea Leccino.
Evropská olea Leccino - olivovník
„Olea europea, běžně nazývaná olivovník, je rostlina patřící do čeledi oleaceae, která se dále odlišuje dvěma botanickými druhy: Olea europea sativa a Evropský oleaster (více než 30 divokých druhů).
„Itálie je silně rostoucí olivovník, tolik“, že na teoretické úrovni nejsou pěstováním (byť jen minimálním) olivovníku charakterizovány pouze dva regiony z dvaceti (Piemont a Valle d „Aosta); navíc, jak je snadno pochopitelné, většina italské ropy pochází z jihu poloostrova (85% z celkového počtu): Apulie, Kalábrie, Basilicata, Sicílie a Sardinie.
Zajímavost: Olivovník je rostlina, která podléhá výkyvům ve výrobě par excellence; charakterizují ji roky špatného výnosu (nazývané náboj), po němž následují vysoké roky vegetativní a plodonosné produkce (nazývané vypouštění).
Olivový
Ovoce nebo peckovice z Olea europea sativa je definována olivová; oliva se vyznačuje hmotností, která se pohybuje mezi 1,5 a 4,5 gramy a je strukturálně složena z:
- Epikarp nebo slupka 1,5-3%: je to tenká a elastická vnější membrána (epidermis) proměnlivé barvy podle stavu zralosti (od chlorofylové zelené po červenou nebo černou - antokyany), pokrytá ochrannou voskovitou látkou, květ (s funkcí ochranné obrazovky proti parazitům a mikroorganismům)
- Buničina 70-80%: má masitou konzistenci a proměnlivou barvu; obsahuje hlavně vodu a esterifikované lipidy (olej).
- Endokarp nebo kámen 15–25%: jedná se o dřevitou „skořápku“, která uzavírá semeno zvané také „mandle“ (nažky-2,5–4% hmotnosti). Jádro je zase dělitelné na endosperm, epizperm a embryo
Pozn. nažehlení oliv je pro lidské střevo nerozlišující.
Nutriční hodnoty zralých oliv
Zralá oliva, připravená k lisování pro výrobu oleje, má chemické složení, které lze shrnout takto:
- Voda 45-55%: je to složka, která je v ovoci nejvíce přítomna
- Lipidy 13-28%: část užitečná pro složení oleje
- Dusíkaté látky 1,5-2%:
- Non-dusíkaté sloučeniny 18-24%
- Hrubá vláknina 5-8%
- Popel 1-2%
Druhy ropy
Druhy oleje získané ze sklizně a lisování oliv lze rozdělit do 3 skupin:
- Oleje získané mechanickými prostředky; jsou tři, ale z těchto pouze dvou jsou přímo jedlé: extra panna a Panna. Třetí, řekl oslňující (protože byl kdysi používán jako palivo pro lampy), aby se stal jedlým, vyžaduje proces rafinace.
V roce 2003 byla definována čtvrtina současná panna, není k dispozici v maloobchodě a používá se pouze průmyslově pro směsi a směsi jiných olejů. - Olej upřesněno odlesky: čištěno pomocí chemicko-fyzikálních postupů k odstranění NEJEDLÝCH složek. Smícháním s panenským olejem se prodává pod názvem olivový olej.
- Oleje extrakty s chemickými rozpouštědly ze zbytků ze zpracování (výlisky); také jsou rafinovány a následně smíchány s panenskými oleji, které mají být uvedeny na trh pod názvem olej z pokrutin.
Metody sklizně oliv
Metody sklizně oliv jsou různé a navzájem se liší; jsou to různé techniky pro: úroveň automatizace, úroveň pracovní síly, kvalitu výběru a výsledek sklizně. Jedná se o tyto metody:
- Sklizeň, která dále zahrnuje:
- Spontánní pád
- Česání
- Holení oliv
- Sklizeň
- Ruční sběr
Extrakční techniky
Existují tři způsoby extrakce olivového oleje:
- TLAK (klasická a nespojitá metoda)
- CENTRIFUGACE (moderní a kontinuální metoda)
- PERCOLACE VÝBĚRNOU FILTRACÍ
V různých technikách extrakce olivového oleje je možné identifikovat společnou počáteční fázi, a to:
'Čištění iniciály peckovice a následující frézování nebo lisování; druhý odpovídá skutečnému rozemletí plodů za účelem získání emulze vody a lipidů. Na tuto emulzi se poté aplikuje hnětení"postup zaměřený na" další oddělení lipidové frakce na větší "olejové kapky"; provádí se otáčením kovových šroubovicových lopatek (oceli) uvnitř nádrže.
Extrakce tlakem zahrnuje řadu dobře určených fází charakterizovaných nespojitostí.
Na hnětenou směs se aplikuje A stisknutím který odděluje tekutou část od pokrutin. Výsledná tekutina musí být poté odstředěna (odstřeďování) za účelem získání prvního oddělení vody od oleje; eliminovaná část je definována jako vegetační voda. Výsledná sloučenina se potom podrobí filtrace ze kterého se získává Panenský olivový olej.
Extrakce odstřeďováním je na druhé straně tvořena jediným a kontinuálním postupem, který umožňuje získat ve stejnou dobu všechny tři finální komponenty; Pozn. Extrakce odstřeďováním má vysoké náklady na energii.
Odstředivá extrakce hněteného materiálu využívá rozdíl 3 specifických hmotností získávaných samostatně, ale nepřetržitě: pokrutiny, panenský olivový olej a vegetační vody.
Extrakce perkolací a selektivní filtrací využívá jiný fyzikální proces; tato technika využívá vyšší povrchové napětí oleje ve srovnání s vodou.
Do malaxeru je ponořen velký ocelový plech, který je s ohledem na rozdíl v povrchovém napětí mezi oběma kapalinami smáčen hlavně olejem; ten se pak vyjme a vypustí do jiné nádoby.
Výluh může pocházet z oleje a musí, následně odstředit, aby se extrahovalo více oleje na úkor vegetační vody. Nebo může generovat olej a ne definitivní výliskye výlisky.
Každá metoda je aplikována na základě typu a účinnosti perkolace.
Panenský olej VS extra panenský olivový olej
Všimněte si, jak se opakovaně nazývá olejový extrakční produkt Panna a ne extra panenský; je to proto, že z hlediska technické výroby se extra panenský olivový olej NIC neliší od panenského; naopak to, co (přísně) odlišuje oba produkty, je soubor chemických a organoleptických charakteristik. Je pravda, že „extra panenský olivový olej MŮŽE“ získat s první lisování za studena (při teplotě nižší než 27 ° C pomocí prvního mechanického lisování provedeného na malaxeru hydraulickými lisy) nebo jednoduše pomocí extrakce za studena (při teplotě nižší než 27 ° C perkolací nebo centrifugací malaxátu); přestože tyto vlastnosti také přispívají k vyšší nebo nižší kvalitě produkce, nic se netýká specifické výrobní disciplíny vypracované Evropským společenstvím (nařízení ES 1989/2003).
Získat označení exta, panenský olivový olej MUSÍ mít „MAXIMÁLNÍ celkovou kyselost (indukovanou“ volnou kyselinou olejovou, tedy NE esterifikovanou glycerolem) rovnou 0,8%; na druhou stranu NON extra panenský olej může použít NE „více než 2% .
Kromě chemické analýzy je nezbytné, aby extra produkt prošel organoleptickou kontrolou testem aplikovaným a ověřeným příslušnými kontrolními orgány; nejdůležitějšími hodnocenými charakteristikami jsou: ovocné aroma (vyvolané těkavými složkami) a chuť hořké a pikantní (udělené polyfenoly).
Chemické složení
Složení „olivového oleje“ je možné rozlišit ve dvou frakcích:
- Saponifikovatelná frakce: skládá se z 98-99% triglyceridů, 55% jednoduchých a 45% smíšených. Složení mastných kyselin je variabilní, ale v zásadě se vyznačuje vysokým příjmem kyselin palmitové (nasycené), olejové (mononenasycené a převládající nad ostatními), linolové (polynenasycené) a linolenové (polynenasycené).
Dobrý olivový olej BY MĚL charakterizovat: kyselina olejová ne nižší než 73%, kyselina linolová ne vyšší než 10% a poměr olejová / linolová > 7. - Nesmydelitelná frakce: je složena z uhlovodíků (včetně skvalenu 0,3-0,6%), fytosterolů (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol), vitamínů rozpustných v tucích (3-3,7%, představovaných β-karotenem a tokoferoly, všechny antioxidanty), pigmenty (chlorofyl a karotenoidy), vyšší alifatické alkoholy esterifikované na mastné kyseliny (vosky a triterpenové alkoholy), polyfenoly (2–3%, zastoupené glukosidy a estery, také antioxidanty)
Nutriční vlastnosti „extra panenského“ olivového oleje
Bibliografie:
- Chemie potravin - P. Cabras, A. Martelli - kap
Ostatní potraviny - oleje a tuky Arašídové máslo Kakaové máslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočišné tuky Margarínový rostlinný krém Tropické oleje a tuky Smažící oleje Rostlinné oleje Arašídový olej Borákový olej Řepkový olej Krillový olej Makový olej Semínkový olej Dýně Avokádový olej Konopný olej Světlicový olej Kokosový olej Cod jaterní olej Olej z pšeničných klíčků Lněný olej Makadamiový olej Kukuřičný olej Mandlový olej Olej z lískových ořechů Olej z vlašských ořechů Olivový olej Palmový olej Rybí řepkový olej Rýžový olej Olej ze semen Sójový olej Olej z hroznových jader Extra panenský olivový olej Sezamová semínka a sezamový olej Sádlo DALŠÍ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Sekund pí úkony Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Bílkoviny Recepty Regionální recepty Veganské recepty
