Co je to vakuum?
The vakuově balené je metoda konzervace potravin, která se provádí odstraněním vzduchu z vnitřku nádoby (až 99,9%) sáním. V důsledku toho se potraviny přítomné uvnitř nádoby ocitnou v negativním environmentálním tlakovém stavu.
Mnozí nevědí, že vakuum se používá také při konzervování vína, přímo v již otevřených lahvích; k tomu se do hrdla vkládá hermetická gumová zátka a k odsávání vzduchu ruční pumpa. V poslední době jsou patentovány také kolíkové vinné hmoždinky, které v nádobě automaticky vytvářejí podtlak. To umožňuje nápojům zachovalý. zcela vaše vlastní originální kytice.
Vakuová úprava nápojů má za cíl vyloučit co nejvíce vzduchu, ale není ani zdaleka v procentech uvedených pro vakuové balení potravin. Je to dáno především tuhostí nádoby (skla), která neumožňuje zcela odsát vzduch v ní obsažený.
Vakuově balené mražené potraviny
Proč také vysávat mražené potraviny?
Pokud jde o tuto poslední techniku, která je ve srovnání s ostatními určitě málo používaná, mnoho čtenářů se bude divit, jaká by mohla být její užitečnost. Odpověď je poměrně jednoduchá; nejedná se o otázku trvanlivosti (trvanlivosti produktu nebo trvanlivosti), ale spíše k zachování organoleptických a chuťových vlastností.
„Vysávané“ potraviny, zejména ty vařené a poté zmrazené (nejlépe chlazené), zcela zachovávají původní chuť a vůni. Touto technikou se vyhnete klasickým nevýhodám skladování při negativních teplotách, kterými jsou:
- Zhoršení („vaření“ za studena) povrchu jídla a zabarvení a také konzistence
- Získání vůně a chuti, kterou lze lépe identifikovat jako „chuť / aroma chladničky nebo mrazničky“.
Z toho vyplývá, že vakuově balené mražené potraviny mohou prodloužit jejich celistvost déle než normálně a že využívají větší organoleptické a chuťové vlastnosti i v blízkosti doby použitelnosti (u produktu zpracovaného doma ne více než 1–3 měsíce, v závislosti na teplota).
Prostředky a nástroje
K vyvolání vakua v potravinách jsou zapotřebí dvě základní součásti: stroj a nádoby.
Vakuový stroj, také nazývaný vakuum, je nástroj, který extrahuje vzduch z vaku obsahujícího potraviny a utěsňuje jej tepelným utěsněním ve dvou pásech, umístěných v horní části nádoby. Existují dvě verze: zvonek a tyč; zvonek je určitě nejúčinnější.
Vakuové sáčky jsou plastové (nebo polyetylenové) nebo hliníkové sáčky, vhodné pro potraviny. Mohou být hladké a jednodílné, ražené a v rolích, na vaření nebo dokonce proti UV paprskům (obvykle se používají pro maso).
Proces vakuového balení je poměrně jednoduchý. Jídlo se vloží zpět do sáčku, jeho otvor se vloží do stroje a poté, jakmile se spustí, čeká se na odsávání vzduchu a tepelné utěsnění. POZORNOST!
Nejběžnější chybou vakuového balení je zašpinění horní části sáčku; při tom nebude tepelné utěsnění zcela účinné a nasaje (víceméně rychle) vnější vzduch vadným uzávěrem.
Účinnost
Účinnost vakuové metody konzervace je spojena především s odstraněním kyslíku. Tento plyn, který je ve vzduchu přítomen pouze 21%, je silným oxidačním činidlem a způsobuje hnědnutí potravin. Část mikroorganismů odpovědných za potraviny degenerace je typ aerobní, to znamená, že žije a množí se díky přítomnosti kyslíku (trochu jako člověk!). V praxi se díky vakuu konzervování potravin prodlužuje působením na dvou odlišných frontách: bakteriální inaktivaci a snížení neenzymatické oxidace potravin.
Kontraindikace
Při čtení toho, co bylo dosud napsáno, by se jistě zdálo, že vakuové balení je definitivním řešením všech problémů s uchováváním potravin. Očividně tomu tak není!
Za prvé (naštěstí dnes méně než v 90. letech) má dobrý profesionální zvonový vysavač velmi nízké náklady. Můžete najít nástroje první volby v rozmezí od 1 500 EUR do téměř 13 000 EUR; není to levné! dost, dokonce ani vakuové sáčky (plastové nebo hliníkové) rozhodně nepatří mezi „nejlevnější“ položky; specifikujeme, že jsou to „jednorázové“ nádoby, alespoň teoreticky! Vícenásobné použití těchto sáčků způsobuje značné zvýšení rizika potravin kontaminace, což zcela ruší používání vakuových obalů pro konzervaci.
Existuje také další poměrně důležitá vakuová vada. V tepelně těsnící části stroje (zejména při skladování tekutých potravin nebo používání použitých sáčků) dochází k akumulaci zbytků potravin jako kritickému bodu takzvané křížové kontaminace. opět je zde riziko úplné anulace používání vakuového balení pro konzervaci.
Poté je třeba učinit další velmi důležité objasnění: vakuum neničí smíšenou bakteriální zátěž ani ji zcela neinhibuje.To se stává, protože mnoho mikroorganismů je schopno žít nebo přežít i v promiskuitních podmínkách; to je případ bakterií fakultativní aerobní / anaerobní. Tyto mikroorganismy, které tolerují prostředí s kyslíkem i bez něj, přestože se mohou pyšnit větším množením za jedné nebo druhé okolnosti, jsou vždy aktivní. obligátní anaeroby, tj. Ty, které rostou pouze v nepřítomnosti kyslíku; je tedy odečitatelné, že vakuum může pouze usnadnit jeho životní cyklus. Není to všechno; dokonce s přihlédnutím pouze k bakteriím povinní aerobové, který by měl zahynout při nedostatku kyslíku, některým z nich se přesto daří přežít. Tato adaptabilita je dána jejím potenciálem sporogenní; jsou schopni se chránit zevnitř spory které fungují jako skutečné brnění. Mikroorganismy proto upadají do „hibernace“, dokud nejsou dosaženy optimální podmínky pro líhnutí / klíčení.
„Odřezáním býčí hlavy“, aby se zabránilo projevení jedné nebo více výše uvedených okolností, bylo vynalezeno vakuové vaření. Použitím tepelného zpracování na již vakuované potraviny je možné vyvolat pasterizaci potravin a někdy TÉMĚŘ dosáhnout sterilizace. Je zřejmé, že ne všechny mikroorganismy jsou stejné. Jako první zemřou ty, které netvoří spóry a které rostou při nízkých nebo středních teplotách; zároveň ostatní odolávají vyšším teplotám a nakonec spory nezahynou ani při teplotě varu.
Vakuové vaření
Jak se očekávalo, poslední hranice vakua je ta, která umožňuje použití vaření. Toto, původně používané pouze v parní nebo smíšené troubě, pro středně velké a velké potraviny (hlavně maso), je nyní široce využíváno také vařením nebo v tlakovém hrnci a ovlivňuje také zeleninová jídla.
Proces vakuového vaření v troubě je jednoduchý: po vytvoření vakua (někdy s integrací upravené atmosféry) se aplikuje vaření (více či méně prodloužené v závislosti na produktu) při naprogramovaných teplotách 65-98 ° C.
Pokud jde o vakuové vaření malých potravin, možná rostlinného původu, místo toho stačí ponořit vakuový sáček do vroucí vody až na požadovanou úroveň vaření. VELKÁ výhoda krátkého vakuového vaření pro zeleninu je dána skutečností, že tyto, v důsledku degradace buněčných enzymů NEOXIDUJTE a zcela zachovejte původní barvu, chuť, vůni a konzistenci.
Další plus
Článek uzavíráme zmínkou o velké výhodě vaření pomocí sous-vide. Vzhledem k tlaku prostředí uvnitř vakuově uzavřeného vaku, který si pamatujeme jako NEGATIVNÍ (tj. <1 bar atmosférický na úrovni hladiny moře), teplota varu klesá značně. To znamená, že když ponořím vakuově balené jídlo do studené vody do pánve a poté, když to naposledy vložím do ohně, jídlo se začne vařit rychleji a při nižších teplotách. Je zřejmé, že v důsledku expanze plynu atmosféra uvnitř obálka bude také pomalu pozitivní; pokud je však tepelné utěsnění úspěšné, stane se toto (jakmile se obnoví původní teplota) opět negativní a vakuové.
Výhody tohoto systému jsou různé; kromě trvanlivosti, o které jsme již hovořili, jsou dodržovány následující:
- Větší čerstvost potravin v době použití, proto optimální zachování barvy, vůně a chuti
- Výjimečná konzervace potravinářských tekutin.
Tento poslední bod tedy umožňuje získat větší výnos potravin a snížit náklady na suroviny.
