Kečup a zdravé stravování

Upravil Dr. Loreto Nemi

Kečup: Nutriční vlastnosti

Použití dobrých rajčat tedy musí být základní, poté přidání koření jako např chilli, skořice, pepř, hřebíček, vinný ocet, řepa, cukr atd.tak dlouho, jak v malém procentu, a takovým způsobem, aby zvýraznily chuť rajčatové omáčky, která musí být vynikající, a v každém případě hrdina chuti, byť obohacené.

Použití koření musí sloužit ke zlepšení rajčatové omáčky, ne k záměně její chuti, aby se zamaskovaly nekvalitní přísady.

Z dietetického hlediska je kečup hodný toho jména, vyrobený z čerstvých, pravých ingrediencí, dobře vzájemně sladěných, snadno stravitelný a vylepšuje jídlo, ke kterému se omáčka kombinuje.

Mezi výhody tohoto jídla, jakož i všech produktů na bázi vařených rajčat, jako jsou šťávy nebo protlaky, je třeba poznamenat, že poskytuje množství lykopenu6, které tělo snáze vstřebává právě proto, že vaření usnadňuje jeho trávení a zlepšuje má v podstatě nutriční hodnotu. Zdá se, že organický kečup má 3krát více lykopenu než konvenční zemědělství. Bylo také vidět, že ve vařených rajčatech je lykopen mnohem více biologicky dostupný.

Zvláštností kečupu je navíc téměř úplná absence tuku, který odlišuje tuto omáčku od bílých, jako je majonéza. Z kalorického hlediska se kečup neobjevuje jako těžké jídlo také proto, že jediné látky, které určují určité zvýšení energetických hodnot, jsou cukr nebo glukóza, obecně používané ve velmi nízkých dávkách k mírnému oslazení omáčky. Konzumuje se také v množství, které rozhodně není vysoké, ale více než cokoli jiného je třeba věnovat pozornost potravinám, ke kterým je kombinován (hranolky, hamburgery atd.).

Kuriozita: Salsa Rubra

Salsa rubra, předchůdce moderního kečupu, není nikdo jiný než potomek slavného kečupu.

V Itálii se jí říkalo rubra (latinský název) kvůli tehdejšímu vévodovi Mussolinimu, který neměl rád cizí slova.
Červená omáčka nebo rubra v Itálii je typický piemontský přípravek, který se dobře hodí k vařenému masu z Piemontu a sestává z nejméně sedmi kusů hovězího masa a pěti doprovodných kusů a podává se s nejméně čtyřmi různými omáčkami, z nichž jedna je přesně omáčka z červené nebo rubrové
Aby nerozrušil vévodu Duce, který neměl příliš v oblibě cizí slova, uspořádal Cirio soutěž o nalezení kurzívního názvu kečupu: do finále dorazili Rubra a Vesuv. Vyhrála samotná latinská Rubra, slovo, kterému se dodnes říká červená omáčka.

Technologický postup

Kečup používá pouze čerstvou nebo koncentrovanou rajčatovou dužinu.Nejkvalitnější kečupy s vysokým obsahem pevných látek získávají svoji viskozitu kombinací zadržování vody v dužnatých vláknech a gelovacího účinku přirozeně se vyskytujících pektinů v rajčatech. K získání požadované viskozity se také používá vysokotlaká homogenizace. To platí také pro kečupové omáčky s nižším obsahem pevných látek, které mohou obsahovat zahušťovadla na bázi škrobu.

Složení, viskozita a obsah pevných látek v omáčkách a kečupech se mohou značně lišit v závislosti na typu produktu. Při výrobě obecně platí následující požadavky:

Míchací systém musí být schopen dispergovat práškové přísady ve vodě, aby se získal hotový výrobek bez hrudek.
Pokud je hotový výrobek vyroben z oloupaných rajčat, musí být před přidáním do směsi nakrájeny a rozdrceny.
Nerozpustné částice v rajčatech musí být zcela rozptýleny a "rozemlet", aby se získala homogenní kompozice a rovnoměrná disperze pigmentu, aby se dosáhlo konzistence barvy.
Vláknitá vlákna rajčete musí být roztřepena, aby se zvýšila schopnost zadržovat vodu, což zvyšuje viskozitu.
Po smíchání lze produkt nechat projít vysokotlakým homogenizátorem nebo koloidním mlýnem, aby se získala požadovaná konzistence.

6 Z více než 600 karotenoidů identifikovaných v rostlinné říši je v našich potravinách přítomno asi čtyřicet, z nichž malá část prochází střevní bariérou. Nejvíce zastoupeny jsou a a P karoten, lutein a zejména lykopen. V posledních letech byla provedena řada studií s lykopenem, které vedly k významnému rozšíření znalostí o roli a mechanismech účinku tohoto karotenoidu.
Lykopen je přírodní pigment syntetizovaný některými rostlinami, který funguje tak, že absorbuje světlo při fotosyntéze a chrání je před fotosenzibilizací.
Je zodpovědný za červenou barvu zralých rajčat, je to lineární acyklický karotenoid charakterizovaný 11 konjugovanými dvojnými vazbami a nemá aktivitu provitaminu A
Lykopen je přítomen především v rajčatech a produktech z nich, které tvoří asi 85% jeho celkové spotřeby. Obsah lykopenu se liší podle různých uvažovaných druhů rajčat a zeleniny (meruňky, papája, meloun, grapefruit).
Ztráta při přípravě jídla, např. vaření bylo minimální, jeho biologickou dostupnost lze dokonce zlepšit zahřátím a přidáním některých tuků, ve skutečnosti se lykopen díky stimulaci produkce žlučových solí snadněji absorbuje v přítomnosti lipidů.

Bibliografie

Cappelli P, Vannucchi V, potravinářská chemie. Zachování a transformace. Zanichelli 1998.

Coussot P, Gaulard F., Nestabilita gravitačního toku viskoplastických materiálů: kapání kečupu. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. Září 2005; 72 (3 Pt 1): 031409. Epub 2005 28. září Flandrin JL, Montanari M. upravil Storia dell „Alimentation, Editori Laterza 2007.

Ishida B, Chapman M. „Srovnání obsahu karotenoidů a celkové antioxidační aktivity u koček z několika komerčních zdrojů ve Spojených státech.“. J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, Výrobky ze zpracovaných rajčat jako zdroj dietního lykopenu: biologická dostupnost a antioxidační vlastnosti. Can J Diet Pract Res. 2004 Winter; 65: 161-5

Silaste ML et al, rajčatová šťáva snižuje hladinu LDL cholesterolu a zvyšuje odolnost LDL vůči oxidaci. Br J Nutr. Prosinec 2007; 98: 1251-8. EPUB 2007 9. července
WEBOVÉ STRÁNKY:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html