Džem a džem jsou zpracované a konzervované produkty na bázi: ovoce, cukru a potravinářských přídatných látek; oba se rodí se záměrem udržet si delší dobu poživatelnost potravin a v současné době jsou vynikající metodou pro snižování odpadu ze zemědělské produkce.
Současná legislativa týkající se džemů a marmelád - definice
Níže uvedeme nejnovější aktualizace týkající se výroby marmelády a džemu v souladu s Legislativní nařízení ze dne 16. února 1993, č. 77 narodil se v Ministerský výnos 27. února 1996, č. 209, se zrušením Vyhláška prezidenta republiky z 8. června 1982, č. 401, a následné dodatky.+
Definice prodeje marmelády, marmelády a podobných produktů
V současné době jak prodejní název, tak definice produktu džemu a džemu (s nimi: extra džem, kaštanový krém atd.) Legislativní nařízení ze dne 20. února 2004 č. 50. Při podrobné analýze textu se objevují některé definice značného významu, které se týkají odvětví marmelád, džemů a dalších podobných produktů:
- Definice jam: je to gelová směs získaná zpracováním: koncentrované dužiny nebo pyré z jednoho nebo více plodů (s průměrným množstvím ≥ 35% ovocné dřeně), cukrů a vody; u citrusových plodů lze džem získat z celého, nakrájeného nebo nakrájeného ovoce. Množství dužiny / pyré použité na džem musí být:
- ≥ 23% v džemu z červeného rybízu, jeřábu, rakytníku, černého rybízu, šípku a kdoule
- ≥ 15% v zázvorové marmeládě
- ≥ 16% pro kešu jablečný džem
- ≥ 6% pro mučenkový džem.
- Definice EXTRA jam: je to gelovitá směs získaná zpracováním NON-koncentrované dužiny jednoho nebo více plodů (s průměrným množstvím ≥45% ovocné dřeně), ale výjimka platí pro EXTRA „bezsemenný“ džem z: malin, ostružiny, černý rybíz, borůvky a červený rybíz, které lze částečně nebo zcela získat z NE koncentrovaného pyré. U citrusových plodů lze marmeládu EXTRA získat z celého, nakrájeného nebo nakrájeného ovoce. Některé druhy ovoce NELZE míchat pro výrobu marmelády EXTRA; jsou to: jablka, hrušky, lněné švestky, melouny, vodní melouny, hrozny, dýně, okurky a rajčata. Množství dužiny / pyré použité pro EXTRA džem musí být:
- ≥ 35% v džemu z červeného rybízu, jeřábu, rakytníku, černého rybízu, šípku a kdoule
- ≥ 25% v zázvorové marmeládě
- ≥ 23% pro kešu jablečný džem
- ≥ 68% pro mučenkový džem.
- Definice želatiny: gelovitá směs získaná zpracováním: cukrů, šťávy a vodných extraktů jednoho nebo více druhů ovoce (s množstvím šťávy nebo vodných extraktů podobných marmeládě).
- Definice EXTRA želatiny: želatina je gelovitá směs získaná zpracováním: cukrů, šťávy, vodných extraktů jednoho nebo více druhů ovoce (s množstvím šťávy nebo vodných extraktů podobným jako u EXTRA džemu); některé druhy ovoce NELZE míchat s jinými na výrobu želatiny EXTRA; jedná se o jablka, hrušky, lněné švestky, melouny, vodní melouny, hrozny, dýně, okurky a rajčata.
- Definice jam: džem je gelovitá směs získaná zpracováním: dužiny, pyré, šťávy, vodných extraktů a kůry CITRUS, s množstvím ovoce ≥20%, z nichž část ≥7,5% musí pocházet z endokarpu ovoce.
- Definice jelly jam: želé džem je výrobek bez nerozpustných látek, s výjimkou malého množství jemně nasekané citrusové kůry.
- Definice kaštanového krému: kaštanový krém je gelovitá směs získaná zpracováním vody, cukru a kaštanového pyré ≥38%.
Definice surovin pro džem a marmeládu
- Ovoce: ovoce pro výrobu marmelády a džemu musí splňovat některé specifické požadavky, jako jsou: čerstvost, zdravost, absence změn nebo úprav složení, stav optimální zralosti, čištění, loupání a ořezávání. Kořeny zázvoru mohou být konzervované nebo čerstvé.
- Ovocná dužina: jedlá část celého ovoce, bez semen a slupky, nakrájená na kousky nebo drcená (prosetá na bobule).
- Ovocné pyré: jedlá část celého ovoce, bez semen a slupky, redukovaná na pyré.
- Vodné ovocné extrakty: voda a rozpustné ovocné složky.
- Citrusová kůra: kůra bez endokarpu (nebo bílo-hořká část)
- Cukry: fruktózový sirup, zrnitá řepa, zrnitá třtina, hnědý cukr a zrnitá fruktóza.
Ostatní přísady povolené pro džem a marmeládu
Stále na základě toho, co je uvedeno ve výše uvedených právních předpisech, jsou džemy nebo džemy potraviny vyrobené z: ovoce, cukru (sacharózy nebo fruktózy), zahušťovacích / želírujících přísad (pektiny, algináty, karagenany, agar-agar, karob ze semenné mouky, xanthan guma atd.), regulátory kyselosti (kyselina citrónová, kyselina vinná, kyselina mléčná a kyselina fosforečná), konzervační přísady, antioxidační přísady, barvicí přísady a stabilizační přísady. Podrobný přehled seznamu zahušťujících potravinářských přídatných látek povolených při výrobě marmelády a marmelády je třeba konzultovat s Ministerský výnos č. 209 ze dne 27. února 1996.
Volitelné přísady a povolené úpravy marmelády a marmelády
Podle "příloha IV legislativního nařízení ze dne 20. února 2004 č. 50, marmeláda a marmeláda mohou obsahovat další volitelné přísady; mezi tyto hlavní patří: med, alkohol, ovocné šťávy, citrusové šťávy, éterické oleje atd .; jsou regulovány na základě typu daného džemu nebo marmelády.
Na základě toho, co je uvedeno v "příloha III ze stejné vyhlášky, existují některá ošetření, která mohou suroviny z džemu a džemu během výrobního procesu podstoupit. Tyto zahrnují:
- Freddo: chlazení (pro uchování ovoce z období produkce do období zpracování)
- Teplo:
- tam úžeh: který má funkci inaktivace enzymů ovoce
- tam pasterizace: který má funkci ničit co největší množství mikroorganismů a minimalizovat ztráty vitamínů
- Redukce potravinářské vody:
- tam vymrazování (konzervativní metoda ovoce, řekl cryodrying)
- tam koncentrace (konzervativní metoda ovoce, pro kryokoncentrace A koncentrace v teple)
- Přidání antioxidantů a antimikrobiálních látek (NENÍ povoleno u EXTRA džemů, je založeno hlavně na oxidu siřičitém [E220] a jeho solích [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); v tomto ohledu Vyhláška ministra zdravotnictví 27. února 1996, č. 209 specifikuje, že relativní koncentrace v marmeládě a džemu NESMÍ překročit bezpečnostní limity kladené na hotový výrobek. Oxid siřičitý a jeho soli jsou při výrobě EXTRA džemu ZAKÁZÁNY
- Konzervaci citrusových slupek lze provést pomocí solanka.
