Sýr se zeleninovým / mikrobiálním syřidlem

Dnes jsem myslel na všechny lidi, kteří se navzdory tomu, že jsou vegetariáni, nemohou vzdát slasti. Pro ty, kteří stále nevědí, většina sýrů zahrnuje přidání živočišného syřidla, enzymatické směsi extrahované ze žaludku telat a jehňat. Mléko však lze srážet i jinými způsoby:

1. okyselení octem nebo citronovou šťávou
2. srážení se zeleninou, mikrobiální syřidlo.

Dnes bych chtěl použít konkrétní druh rostlinného syřidla získaného fermentací formy (Mucor Meihei), bez laktózy, bez živočišných derivátů a bez GMO. Pojďme zjistit, jak připravit sýr s mikrobiálním syřidlem doma!

Video s receptem

Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.

Občanský průkaz receptu

• Ingredience

  Asi na 450 g sýra

  • 2 l pasterizovaného plnotučného mléka
  • 50 g jogurtu
  • Zeleninová strava: 20 kapek tekutého syřidla
  • Q.b. soli

  Potřebné materiály

  • Velmi velký kastrol
  • Teploměr na potraviny
  • Fuscelle o průměru 15 cm
  • Dřevěné naběračky
  • Střílené brýle
  • Skimmer
  • Misky na sběr séra
  • Vyčistěte utěrku

  Příprava

  1. Nalijte pasterizované mléko do hrnce a zahřejte na teplotu 35 ° C. Poté přidejte přírodní jogurt a tekuté mikrobiální syřidlo.

  Proč přidat jogurt?
  Podle zákona musí být sýry připravovány z pasterizovaného mléka nebo z mléka, které prošlo pasterizací: jedná se o tepelnou úpravu, která zaručuje vhodnost mléka pro krmení a zabíjí potenciálně patogenní bakterie. Pasterizace však zároveň zabíjí některé mléčné fermenty nepostradatelné pro výrobu sýra: tyto enzymy proto musí být při výrobě sýra znovu začleněny do mléka. Pro roubování je možné použít specifické vybrané enzymy (dostupné v mlékárnách nebo lékárnách) nebo přírodní jogurt.

  2. Přidejte tekuté mikrobiální syřidlo a pokračujte v míchání po dobu 30 sekund. Nechte hodinu odpočívat, přikryjte víkem.

  Co je to zeleninové syřidlo?
  Existují různé druhy zeleninového syřidla, které se používají k výrobě sýrů vhodných pro lakto-ovo-vegetariánské subjekty. Zeleninové syřidlo se skládá ze šťáv z částí některé zeleniny, zejména z bodláku a artyčoku. Existují však i jiné druhy syřidla mikrobiálního původu: potravinářským biotechnologiím se podařilo vybrat některé mikroorganismy (např.Mucor Meihei) s užitečnými vlastnostmi pro výrobní procesy, izolací genu živočišného původu odpovědného za produkci chymosinu (živočišný enzym, který se společně s pepsinem používá ke srážení mléka).

  3. Během fáze skladování má mléko (nebo spíše jeho bílkoviny) čas potřebný ke koagulaci: po hodině mléko ve skutečnosti získá želatinovou konzistenci, velmi podobnou pudinku. Tvaroh je trojrozměrná mřížka, ve které jsou zachyceny tukové kuličky a podmáslí (kapičky syrovátky) s cukry (laktóza) a minerálními solemi.
  4. V tuto chvíli postupujeme s rozlámáním tvarohu, nebo s oddělením tvarohu od syrovátky, krájením hmoty na čtverce 5 cm na stranu. Nechte 15 minut odpočívat. Opakujte operaci, ale pomocí šlehače.Nechte tvaroh znovu 15 minut odpočívat: tímto způsobem se usnadní srážení pevné části.
  5. Přeneste tvaroh do speciálních forem (proutěný, plastový nebo na jedno použití). Tvaroh nechte okapat a nádobu vložte do nádob tak, aby se fuscella zvedla. Doporučuje se často fuscellou hýbat rotačními pohyby, aby se usnadnilo uvolňování séra.
  6. Pro urychlení takzvaného „čištění“ (odstranění séra) je možné umístit kotouč nebo závaží přímo do formy.
  7. Když pevná hmota ze syrovátky úplně „uschne“, sýr se solí, což lze provést na sucho nebo ve slaném nálevu. Sýrem potřete dvě špetky jemné soli a snažte se jej rovnoměrně rozdělit.

  Z čeho se solanka skládá?
  U solanky postupujte následovně: 80 g soli rozpusťte v 1 litru vody a nechte zcela vychladnout: kapalina musí dosáhnout 15 ° C. Když je tekutina hotová, ponořte sýr úplně (stále do formy) na 15 minut.

  8. Poté lze sýr ihned konzumovat. Alternativně je možné sýr vyzrát a nechat ho odkrytý na grilu na vzduchu 10–25 dní.

  Komentář Alice - PersonalCooker

  Lahodný sýr, jehož chuť je téměř stejná jako klasický primosale. Párování s čerstvým salátem a cherry rajčaty je speciální pro lehké a chutné jídlo.

  Nutriční hodnoty a zdraví Komentář k receptu

  POZORNOST! Vzhledem k nemožnosti nepřímého odhadu chemických hodnot potravin s dostatečnou přesností tabulka na straně neukazuje detaily nutričního překladu.
  Sýr se zeleninovým / mikrobiálním syřidlem je potravina velmi podobná čerstvému ​​sýru vyráběnému ze syřidla živočišného původu. Kalorie pocházejí hlavně z lipidů, následují bílkoviny a nakonec sacharidy. Triglyceridy jsou složeny převážně z nasycených mastných kyselin, peptidy mají v podstatě vysokou biologickou hodnotu a několik uhlovodíků je jednoduchého typu (laktóza). Cholesterol by měl být přítomen v průměrném množství a neměla by obsahovat vlákna.
  Sýr se zeleninovým / mikrobiálním syřidlem je potravina, kterou je třeba konzumovat s mírou v případě hypercholesterolémie a obezity (i když je mnohem méně kontraindikována než většina komerčních mléčných výrobků); navíc se nehodí k dietě proti intoleranci laktózy.
  Průměrná porce by se měla pohybovat kolem 100–150 g.