Žebro, kterému většina lidí říká „svíčková“, z výlučně sémantického hlediska odpovídá žebro konkrétní svalové skupině: bedra. Na druhou stranu, v Itálii se tento termín používá hlavně k označení hovězího masa; na druhé straně podstatné jméno „svíčková“ je společné všem ostatním zvířatům, jako je vepřové maso.
Hovězí žebro, kromě toho, že je poměrně drahé, má také slušné nutriční vlastnosti. Je zřejmé, že pokud jde o všechny kusy masa a různé produkty rybolovu, tyto závisí především: na poddruhu nebo plemeni zvířat, pohlaví, věku, nutričním stavu a úrovni zpracování. Obecně je přirozeně chudý na pojivové tkáně, přestože je diskrétně zdůrazňován při pohybech zvířete je bedra obecně křehká, ne příliš tučná - i když se to může velmi lišit podle výbavy, plemene a způsobu chovu - a středně stravitelná.
Ze striktně dietního hlediska patří steak do 1. základní skupiny potravin - potraviny bohaté na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny (zejména ve vodě rozpustné ve skupině B) a specifické minerály (zejména železo). Nechybí však cholesterol, nasycené tuky - naštěstí ne převládající nad nenasycenými - hojné puriny a aminokyselina fenylalaninu - poslední dva faktory, které netolerují ti, kteří trpí specifickou metabolickou komplikací. Obecně platí, že velké části žeber jsou vždy nevhodné; ještě více u nadváhy, u „hypercholesterolémie, u“ hyperurikémie, u fenylketonurie, u osob trpících trávicími komplikacemi a onemocněním jater nebo ledvin.
V kuchyni se steak používá především k přípravě druhých chodů; to neznamená, že to nemůže být vynikající kvalitní přísada pro vybrané mleté maso do omáček, karbanátků, hamburgerů atd. Hodí se k intenzivnímu a rychlému vaření, jako je grilování, grilování a případně na pánvi. Vzhledem k tomu, že je obzvláště měkký, je vhodný ke konzumaci „vzácně.
Kvalita steaku závisí nejen na surovině, ale také na zpracování. Ve skutečnosti je to jeden z kusů, které nejvíce mění následující zrání, to je druh „mumifikace“ v chladírně - při nízké teplotě, ale nad 0 ° C - nutné k sušení masa a jeho zrání v vynikající chuť a vůně. To však má za následek nižší výtěžnost masa, které dehydratací a vyžadováním vyššího stupně loupání před vařením - aby se z aromatického hlediska vyhodila mírně nepříjemná povrchová vrstva - ztrácí na hmotnosti a zvyšuje náklady.
s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerály. Má střední nebo vysoký energetický příjem - podle plemene, stavu výživy a úrovně loupání povrchového tuku - ale také může hodně kolísat podle proměnných, které jsme zmínili v úvodu.Kalorie jsou poskytovány hlavně proteiny a lipidy; sacharidy chybí. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správných množstvích a poměrech ve srovnání s lidským modelem. Převládajícími aminokyselinami jsou: kyselina glutamová, kyselina asparagová, lysin a leucin. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, zejména mononenasycené, někdy téměř stejně následované nasycenými; nejméně významnou část tvoří polynenasycené mastné kyseliny. Cholesterol je přítomen ve významném, ale ve všech přijatelných množstvích.
Steak neobsahuje dietní vlákninu, lepek a laktózu; pokud jsou velmi staří, mohou zrát malé koncentrace histaminu. Místo toho má značné množství purinů a fenylalaninové aminokyseliny.
Z hlediska vitamínů je žebro potravinou, která nevyčnívá z průměru produktů patřících do stejné kategorie - maso. Obsahuje hlavně ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B, zejména niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12); Thiamin (B1), riboflavin (B2), kyselina pantothenová (vit B5), biotin (vit H) a foláty jsou méně relevantní. Kyselina askorbová (vitamín C) a vše rozpustné v tucích (vit A, vit D, vit E, vit K).
I pokud jde o minerální soli, žebro se příliš nevzdaluje od své skupiny sounáležitosti. Dobrý je obsah železa, ale také zinku a fosforu; přináší také draslík.
Steak, bohatý na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečný ve stravě těch, kteří mají větší potřebu všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužená sportovní praxe, stáří - pro poruchy příjmu potravy a sklon k geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, defedace atd.
Vzhledem k rozumnému obsahu cholesterolu a přijatelnému procentu nasycených tuků může být použit ve stravě proti hypercholesterolemii, pokud jsou porce a frekvence konzumace přijatelné. Poznámka: v dietní terapii proti dyslipidémii je však méně vhodná ve srovnání s ryby - vlastní ořechy - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Jedná se o neutrální potravinu pro diety zaměřené na osoby trpící hyperglykemií nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémií a hypertenzí, s výjimkou závažné nadváhy.
Žebrový steak je jedním z produktů, kterým je třeba se vyvarovat nebo jej konzumovat s extrémní mírou v případě závažné hyperurikémie - tendence k dně - a ledvinových kamenů nebo litiázy způsobené krystaly kyseliny močové. Mělo by být zcela vyloučeno ze stravy pro fenylketonurii. Nevykazuje žádné kontraindikace pro intoleranci laktózy a celiakii; měl by být také neškodný pro intoleranci histaminu.
Žebro je citelným zdrojem biologicky dostupného železa a podílí se na pokrývání metabolických potřeb, vyšší u plodných, těhotných žen, maratonských běžců a vegetariánů - zejména veganů. Poznámka: Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Přispívá k uspokojení potřeby fosforu, minerálu velmi hojného v organismu - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro hormonální a produkce enzymatických antioxidantů - to je více než citelné. Nemá být považováno za zásadní zdroj draslíku, ale přesto se podílí na uspokojování poptávky těla - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmu; nedostatek tohoto alkalizujícího iontu - nezbytný pro membránový potenciál a velmi užitečný v boji proti primární arteriální hypertenzi - vyvolává, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratace, nástup svalových křečí a celkovou slabost.
Steak je velmi bohatý na vitamíny B, všechny koenzymové faktory, které mají velký význam v buněčných procesech. Lze jej tedy považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání.
Ve vegetariánské a veganské stravě není povoleno. Je neadekvátní pro hinduistickou a buddhistickou výživu; hovězí žebro by mělo být považováno za košer a halal jídlo - pokud splňuje specifická kritéria porážky. Po úplném uvaření je také povoleno ve stravě během těhotenství. část žebra je asi 100-150 g.
a chuťové, používá se především v dílčích kuchařských receptech - nazývaných vzácné.Vzhledem k vysokým nákladům se steak téměř nepoužívá při přípravě směsného mletého masa, například pro hamburgery, masové kuličky, klobásy, ragú atd. Nejvhodnějšími způsoby přenosu tepla jsou vedení (z kovu do masa; vzácněji z oleje do masa), konvekce (ze vzduchu do masa) a záření (z uhlíků, které uvolňují infračervené paprsky, do masa). Doporučené teploty jsou téměř vždy velmi vysoké a časy obecně nízké nebo střední; někteří doporučují vaření při nízkých teplotách, ale je to převážně „specializovaný“ systém, který tento produkt nijak zvlášť nevylepšuje. Nejpoužívanějšími kuchařskými technikami nebo systémy jsou: alla grilované a rožně - obojí na žhavé uhlíky a plyn a kámen - v troubě, grilované, na pánvi a, i když jen zřídka, smažené.
Nejznámější recepty na bázi žebra na kosti jsou: grilované hovězí žebro - považováno za florentský steak bez filé - t -bone a porterhouse. Nejznámější recepty na bázi žebra bez kosti jsou: krájené hovězí maso (grilované nebo na talíři) s rukolou a parmazánem nebo s česnekovým a rozmarýnovým olejem, roastbeef, plátky na pánvi s petrželkou, strouhané hovězí maso s balzamikovým octem , carpaccio nebo tatarák - byť méně často než filé - atd.
Párování jídla a vína závisí především na konkrétním receptu.Všeobecně doporučujeme dobře strukturovaná tichá červená vína, zejména na bázi San Giovese, například velmi klasického Chianti.
a břicho, a rozšiřující páteř od středu těla k bokům, je umístěno v zadních čtvrtích šelmy. Má víceméně válcovitý nebo elipsoidní a protáhlý tvar. Nachází se v nejvzdálenější lodžii a je z části pokryta podkožní tukovou tkání, nad níž se nachází kůže; dole a do strany však zůstává přichycena k bederním obratlům.
Je třeba také zdůraznit, že bederní svaly jsou rozděleny do dvou typů: přední - směrem k hlavě - a zadní - směrem k ocasu; v angličtině se těmto dvěma střihům říká short beder (v překladu: „první bedra nebo krátká bedra“) a svíčková (v překladu: „zadek nebo obecněji svíčková“) - v tomto pořadí - mezi nimiž na straně naproti páteři , je filet - sval iliopsoas, anglicky „svíčková“. Poznámka: svíčková je termín používaný k označení jakéhokoli svalového svazku jiného než filé, v kusech masa s kostí - T -kost, florentský atd..
Stejně jako jednotlivě může být svíčková součástí větších a složitějších kusů masa, například florentského steaku, t -kosti, porterhouse, beder - telecího nebo vepřového masa - kotlet - vepřového nebo skopového nebo ovčího masa atd.
Jiná jídla - Amatriciana Maso jehněčí - Jehněčí maso Kachna - Kachní maso Vepřová kotleta Florentský řízek Vařený vývar Syrové maso Červené maso Bílé maso Hovězí maso Koňské maso Králík Vepřové maso Maso Zelenina Maso Maso Ovce a kozy Maso Carpaccio Žebra Cotechino kotletka Bažant a suchozemci Bažantí maso Perlička - perličkové maso Vepřové filety Kuře Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kuřecí prsa Krůtí prsa Kuře - Kuřecí maso Masové kuličky Porchetta Křepelka - Křepelčí maso Ragù Klobása Hra Zampone DALŠÍ ČLÁNKY MASO Kategorie Jídlo Alkoholické Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Ovoce Sušené Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Přípravy Základní ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty Proteinové regionální recepty Veganské recepty
