ESTRAGON

Všeobecnost

The estragon (také řekl estragon nebo dračí tráva) je orientální aromatická rostlina patřící do čeledi Asteraceae, rodu Artemisia, Druhy dracunculus; jeho binomická nomenklatura tedy je Artemisia dracunculus.

Jsou známy dva druhy estragonu: ruský (nebo sibiřský) estragon a francouzský (nebo německý) estragon;

Etymologie a historické poznámky

Termín estragon (z dracunculus) znamená malý had (zdrobnělina latiny: draco), podstatné jméno vytvořené na základě nejasné podobnosti se zapleteným plazem.
„Estragon“ pochází z arabštiny tarkhun (zdrobnělina draka), která se při přechodu na evropské jazyky stala taragona (Španělština), estragao (Portugalština), estragon (Francouzsky) a nakonec estragon (Italština).
Estragon dorazil na Západ po křížových výpravách, ale do Bel Paese dorazil pouze s juntou Karla Velikého. Jeho šíření v Itálii začalo z oblasti nyní známé jako oblast Toskánska.

Poznámky k stanovišti a kultivaci

Estragon pochází z jižní Asie, střední Asie a Sibiře. Francouzská (nebo německá) odrůda bujně roste na místech chráněných před větrem a mrazem, těží z mírného podnebí, ale s hojným pobytem na slunci a / nebo v polostínu. Sibiřská odrůda naopak odolává chladnějším a drsnějším podnebím, ale vyžaduje však dobré vystavení slunci a snížené vystavení proudům vzduchu. Estragon vždy potřebuje dobře vlhkou, mastnou a humózní půdu (vynikající kompost a obecně k hnojení).
V Itálii estragon téměř nikdy neroste samovolně; musí být vysazen na začátku jara (asi v březnu a nejpozději v dubnu) a jeho množení může probíhat kořenovým stolonem nebo řezáním listů. Doporučuje se spojení s estragonem - libeček (horský celer) a dobrou ochranou (přikrytím) v zimních měsících.
Sklizeň estragonu musí být provedena v letním období MA (jako u všech bylin) před rozkvětem květů (od července do října); řezání květenství je užitečné k prodloužení aromatické integrity estragonu.

Gastronomické využití a vlastnosti estragonu

Estragon je aromatická látka, která se používá čerstvá; jedlou část tvoří listy, které obsahují malé množství silic, pryskyřice, tříslovin a hořkých látek; koncentrace kyseliny askorbové (vitamín C) a karotenoidů (ekvivalent retinolu) je pravděpodobně dobrá . - pro -vit. A) Chuť a vůně jsou kořenité (pepřové), hořké a matně připomínají anýz a / nebo celer.
Suchá forma, přestože je rozšířená, dostatečně nezachovává vůni a organoleptické / chuťové vlastnosti suroviny. Spíše je vhodné formulovat aromatický olej nebo máslo na bázi čerstvého estragonu, který - pokud se používá surový - lépe zachovává vlastnosti původní rostlina; některé provádějí stejnou operaci s bílým octem.
Kulinářské použití estragonu zahrnuje hlavně recepty na bázi ryb, ale nevypadá špatně v masových receptech, omáčkách nebo salátech.

Volba použití estragonu závisí na aromatických a chuťových vlastnostech, které mají být v surovině vylepšeny; typické hořké vlastnosti lze využít ve spojení nebo v kontrastu s těmi, které jsou již v přípravku přítomny. Příklad chuťového kontrastu estragonu může být ten, který se používá v roládě póru a jesetera; naopak, ukázkou organoleptické asociace estragonu může být kuřecí játra na pánvi. Estragon, stejně jako ostatní aromatické bylinky, je nutné VŽDY přidat na konci vaření, aby nedošlo k tepelnému šoku.
Estragon pomáhá strukturovat slavnou francouzskou omáčku doprovázející grilovaná masa: bernské; také si všimne zubního kamene a čisté estragonové omáčky.
Z bylinného hlediska se estragon doporučuje proti zadržování vody (protože je močopudné) a proti ztrátě chuti k jídlu (protože povzbuzuje chuť k jídlu). Stejně jako mnoho jiných bylin a koření je estragon také považován za pro-trávicí a střevní antiseptikum; někteří tvrdí, že kořeny mohou v případě faryngitidy vykonávat mírnou protizánětlivou funkci.

Viz článek o použití estragonu v bylinné medicíně