Všeobecnost
Tam čerstvý krém je to potravina velmi bohatá na lipidy (asi 35%), získaná z kravského mléka. Představuje jeden ze tří typů „krémů z mléka“ (živočišných) uváděných na trh v Itálii; další dva jsou kávový krém a smetana na vaření. Čerstvá smetana, která je pasterizovaná, ve srovnání s ekvivalentem vaření nemůže být skladována po dlouhou dobu a má omezenou trvanlivost (několik dní).
Na šlehání je ideální čerstvá smetana (vysoká šlehatelnost); protože neprochází žádnou podstatnou chemicko-fyzikální úpravou, kterou lze připsat působení tepla nebo konzervace, proteiny čerstvé smetany zaručují "vynikající konzistenci pěny. Ta druhá také díky" vysokému obsahu lipidů v čerstvé smetaně (asi 35%), má značnou stabilitu.
Podstatný rozdíl mezi čerstvou smetanou, smetanou na vaření a smetanou do kávy spočívá právě v predispozici ke šlehání.
Videorecept - Naučte se, jak si vyrobit zeleninový krém doma
Nutriční profil mléčné smetany, ať už je jakýkoli, v zásadě závisí na způsobu získávání tuků. Předně lze pozorovat, že čerstvá smetana má ve srovnání s ostatními (zejména kávovou smetanou) vyšší lipidovou frakci, což kontrastuje s nižším obsahem syrovátkových a ve vodě rozpustných molekul (voda, laktóza, ve vodě rozpustná vitamíny a minerální soli); poté, zkoumáním poměru molekul lipofů, vyvstává určitý rozdíl také v dílčích množstvích glyceridů.
Podle stejného principu se také značně liší celková bakteriologická zátěž a typy příslušných mikroorganismů (stačí si myslet, že výchoz se aplikuje na syrové mléko ponechané REST, což je doba, ve které mají určité bakterie čas na replikaci).
Pamatujte, že fyzický stav čerstvé smetany (a jiných typů smetany) se podstatně liší podle teploty. Triglyceridy jsou vždy kapalné při + 40 ° C, zatímco krystalizují při -18 ° C; viskozita a stabilita jsou tedy úměrné snížení teploty.
* Krém nemůže obsahovat žádná chemická aditiva, ale pro „šlehačku“ je jako hnací plyn povoleno použití netoxických plynů.
Proč bičuje čerstvá smetana?
Snažíme se zcela srozumitelně vysvětlit, jak se čerstvá smetana šlehá.
Čerstvá smetana je suspenzní roztok vody, tuků, bílkovin, minerálů a vitamínů. Třepáním a bitím kapaliny (například šlehací metlou) dochází ke kombinaci kaseinových proteinů s relativním zachycením vzduchových bublin.Tato proteinová síť, která by měla být potenciálně nestabilní, je konsolidována přítomností krevních buněk. tuk, který přilne k samotným proteinům. Nakonec je na šlehání připravena pouze čerstvá smetana, protože používá:
- celé kaseinové proteiny (místo toho gelované ve smetaně na vaření v důsledku úpravy UHT);
- kvantitativně vhodný podíl lipidů (větší než smetana na vaření a dokonce více než smetana do kávy).
Na rozdíl od smetany na vaření neobsahuje čerstvá smetana žádné přísady.
Účel čerstvé smetany v gastronomii
Z přísad použitých pro obchod s čerstvou smetanou je také možné získat máslo; toto má však vyšší kvalitu, pokud se získává z tukové části získané centrifugací, protože povrchová technika předpokládá nadměrné množení bakterií se zvýšením celkové kyselosti.
Videorecept - Zjistěte, jak si vyrobit máslo doma z čerstvé smetany
Čerstvá smetana je přísada široce používaná v pečivu (sladkém i slaném) i při vaření. Pokud není určen ke šlehání, může být nahrazen smetanou na vaření (i když chuť může být mírně odlišná).
Čerstvá smetana je využívána na základě přítomnosti tuků; ty, které si pamatujeme, že jsou větší než kávový krém a smetana na vaření, mohou mít různé účinky podle receptu, do kterého jsou přidány. V omáčkách a omáčkách podporuje čerstvá smetana krémovost, homogenizaci chuti a celkovou chutnost; použití čerstvé smetany mimo jiné umožňuje napravit veškeré přebytky soli nebo koření a dává světlejší barvu. V kynutých koláčích se čerstvý krém zvyšuje měkkost a udržuje měkkost těsta delší dobu.
Seznam video receptů založených na čerstvé smetaně
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Někdy je čerstvá smetana nahrazena použitím plnotučného mléka; ačkoli se to může zdát jako dobrá volba (pro snížení celkových lipidů), pamatujte, že mléko má větší tendenci srážet a oddělovat se za přítomnosti složek tepla a kyselin. D „Na druhé straně nadměrné používání čerstvé smetany má tendenci maskovat chuť receptu a v nejextrémnějších případech činí přípravky příliš podobné, dokonce se od sebe velmi liší.
V odvětví pečiva se čerstvá smetana používá mnoha způsoby pro mnoho receptů. Do těsta se přidává tekutý (např. Panna cotta), ale také šlehaný (např. Semifreddi), slazený nebo hladký.
Nutriční složení čerstvé smetany
Čerstvá smetana je velmi kalorická potravina (proto nevhodná pro hubnoucí dietu) kvůli vysokému obsahu triglyceridů; tyto, sestávající převážně z nasycených mastných kyselin, ve spojení s hojnou přítomností cholesterolu, činí z čerstvé smetany nevhodnou potravinu proti hypercholesterolemii.
Pamatujeme také, že čerstvá smetana má část syrovátky, ve které jsou rozpuštěny: bílkoviny, soli, vitamíny rozpustné ve vodě, ALE také laktózu (sacharidy). Tato poslední živina může být předmětem nežádoucích účinků u subjektů charakterizovaných specifickou a diagnostikovanou potravinovou intolerancí.
Pokud jde o minerální soli, čerstvá smetana obsahuje vápník a fosfor (typické pro mléko), i když jejich přítomnost ve vodě rozpustných iontů rozhodně není nejvyšší. Pokud jde o vitamíny, vynikají tuky rozpustné v tucích skupiny A (ekvivalent retinolu).
Připomínáme, že čerstvá smetana je derivát mléka, který je třeba považovat za kořenící tuk; jeho použití, pokud je sporadické, lze kompenzovat snížením příjmu oleje, i když by to z nutričního hlediska mohlo vést ke snížení mastných kyselin, které jsou pro tělo zdravější ve prospěch těch hypercholesterolemických.
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
