VAŘENé BRAMBORY

Recepty: Bramborový salát VS Vařené brambory

Ingredience na bramborový salát: střední brambory (150-200 g l "), čerstvá petrželka (nebo rukola), lehký ovocný extra panenský olivový olej a jemná sůl. Podle vašeho uvážení: čerstvý česnek a / nebo pepř a / nebo sladká paprika.
Postup pro bramborový salát: Omyté brambory vložte do kastrůlku s velkým množstvím slabé vody; na velkém ohni přivedeme vodu k varu a vše povaříme na 20 "na 100 g hmotnosti jediného bramboru (v tomto případě 30-40"). Mezitím omyjeme petrželku (nebo rukolu) a nakrájíme ji; v případě potřeby oloupejte stroužek česneku, oloupejte jej a nakrájejte nadrobno (nebo jej nechte celý pro lisování); přidejte extra panenský olivový olej, sůl podle chuti, petrželku (nebo rukolu) a případně volitelné přísady. Na konci vaření (kontrolujeme propíchnutím hlíz vidličkou, kterou je nutné snadno propíchnout) scedíme a necháme vychladnout. Jakmile dosáhnete teploty, která umožňuje manipulaci s vařenými bramborami, oloupejte je a nechte zcela vychladnout; poté je nakrájejte na požadovanou velikost a dochuťte dříve připravenou směsí.

Ingredience na vařené brambory: střední brambory (150-200 g l "jeden).
Postup u vařených brambor: Omyté brambory vložte do kastrůlku s velkým množstvím slabé vody; na velkém ohni přiveďte vodu k varu a vše vařte asi 35 „-45“; na konci vaření slijte (kontroluje se propíchnutím hlíz vidličkou, kterou je nutné snadno propíchnout).

Vařené brambory: předvařená přísada

V předchozím odstavci jsem definoval vařené brambory jako předvařenou přísadu; čtenáři by neměli být překvapeni, pokud toto přičítání nelze přičíst žádnému kuchařskému nebo gastronomickému manuálu, je to ve skutečnosti definice, kterou sám spojuji s těmi surovinami, které POTŘEBUJÍ tepelné zpracování nezávislé na receptuře, ve které jsou použity. Také v tomto případě je pro usnadnění porozumění této jemnosti nutné udělat malý příklad použitelného rozdílu mezi syrovými bramborami a vařenými bramborami.
Zatímco syrové brambory jsou základním produktem pro přípravu pokrmů, které VYŽADUJÍ „celý proces vycházející ze surovin (například„ ryba v bramborové krustě “, kde jsou hlízy nakrájeny na bramborové hranolky a ležící v surovém stavu na kůži zvířete k pečení), vařené brambory představují předvařenou přísadu a jsou užitečné pro přípravu receptů, které vyžadují hlízu ÚPLNĚ a JEDNORÁZOVĚ VAŘENOU.Tato potřeba vyvstává většinou v případě ve kterém ostatní přísady NEŽÁDÁ na tepelné zpracování podobné nebo superimponovatelné jako brambory. Triviálním příkladem je „klasická bramborová kaše“, která vyžaduje, aby vařené brambory byly oloupány a rozmačkány před přidáním k jiným přísadám (vařte brambory v mléce by vedly ke srážení bílkovin, delší době zpracování a méně příjemnému konečnému výsledku).
Dalším příkladem předvařené přísady jsou luštěniny v konzervě; jediný rozdíl je v tom, že vařené brambory mají krátkou trvanlivost a nemají vysoký obsah sodíku ani jiných konzervantů.
Vařené brambory proto představují jak základ pro přípravu bramborového salátu, tak extrémně univerzální přísadu, ze které se RYCHLE získají: bramborová kaše, noky, velouté, „rychlé“ restované brambory atd. Pro „zkušeného kuchaře“ držte vařené brambory v chladničce představují více než obvyklý zvyk.

Vařené brambory NENÍ „bílé brambory“

Bělené brambory také představují předem zpracovanou formu, ale jejich úroveň vaření je téměř výhradně ČÁSTEČNÁ. Stejně jako vaření předvařených brambor má blanšírování také funkci úpravy doby vaření; blanšírování brambor se však aplikuje diametrálně opačně než k varu. Za prvé, vařené brambory jsou produkty, které je třeba považovat za zcela EDULI, zatímco bělené brambory NE. Ty jsou minimálně vařené a nutně vyžadují další tepelné působení; poté se z metodického hlediska uvařené brambory ponoří do studené vody vcelku a pak se nechají vařit, naopak bělené se oloupou, oloupou, rozkrojí a na pár minut hodí do vroucí vody (tj. dokud mají tendenci vyblednout, ale neměňte jejich konzistenci). Velký rozdíl!

Proč jsou vařené brambory vařené s kůží celé a neloupané a na kousky?

Ve skutečnosti byste se také mohli rozhodnout pro tuto poslední metodu ... ale výsledek by určitě nebyl stejný! Vaření jako celek a se slupkou má velmi důležitou funkci NENECHAT bramborový škrob zředit, místo toho se více rozptýlí. hlíza nakrájená na kousky.